foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2022-5-1-4-9foodsyst-142Research ArticleСтатьиRETURNABLE BAKING WASTE — A NEW TYPE OF RAW MATERIALS FOR DISTILLATES PRODUCTION (PART IV. SPIRIT DRINK)ВОЗВРАТНЫЕ ОТХОДЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА — НОВЫЙ ВИД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТОВ (ЧАСТЬ IV. СПИРТНОЙ НАПИТОК)https://orcid.org/0000-0002-7335-0453КрикуноваЛ. Н.KrikunovaL. N.

Крикунова Людмила Николаевна — доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник отдела технологии крепких напитков

119021, Москва, ул. Россолимо, 7 Тел.: +7–910–465–95–88

Ludmila N. Krikunova, doctor of technical sciences, professor, leading researcher, Department of spirits

119021, Moscow, Rossolimo str., 7Tel.: +7–910–465–95–88

cognac320@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8364-9539ДубининаЕ. В.DubininaE. V.

Дубинина Елена Васильевна  — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, отдел технологии крепких напитков

119021, Москва, ул. Россолимо, 7 Тел.: +7–903–577–53–62

Elena V.  Dubinina, candidate of technical sciences, leading researcher, Department of spirits

119021, Moscow, Rossolimo str., 7Tel.: +7–903–577–53–62

elena-vd@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1068-4245ОбодееваО. Н.ObodeevaO. N.

Ободеева Ольга Николаевна — младший научный сотрудник, отдел технологии крепких напитков

119021, Москва, ул. Россолимо, 7 Тел.: +7–916–955–14–80

Olga N. Obodeeva, junior researcher, Department of spirits

119021, Moscow, Rossolimo str., 7Tel.: +7–916–955–14–80

obodeewa.olga@yandex.ruВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленностиРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine IndustryRussian Federation2022290320225149Copyright © Krikunova L.N., Dubinina E.V., Obodeeva O.N., 20222022Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В., Ободеева О.Н.Krikunova L.N., Dubinina E.V., Obodeeva O.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/142

A distillate is a basis for the blend of a spirit drink. Distillate ripening is necessary to stabilize the physicochemical composition and achieve certain flavor characteristics. Softened water is the second ingredient of the spirit drink blend in terms of volume. The mineral composition of water influences the consumer properties of a drink. The aim of this work is to reveal factors that influence quality indicators of a spirit drink from a new type of a raw material. The objects of the research were the samples of the distillate from baking waste, commercial batches of softened water and experimental blends of a spirit drink. The authors determined the volume fraction of ethanol, organoleptic characteristics and mass concentration of the main volatile components by the gas chromatography method in the objects of the research. It was established that upon distillate ripening, the most intensive oxidative processes occured in a period of 10 to 20 days. This led to an increase in the acetaldehyde concentration by 6–27% depending of a raw material type. At the same time, an increase in the mass concentration of ethyl acetate by 15 to 30%, as well as the total concentration of ethyl caproate, ethyl caprate, ethyl caprylate by 27–38% was observed. An effect of the strength of the spirit drink on its organoleptic characteristics was revealed. The mineral composition of the soften water samples prepared by the method of ion exchange and reverse osmosis was studied. Based on the analysis of the taste and aroma profiles of spirit drinks, an effect of the concentration and ratio of mineral salts in water on product quality characteristics was shown. The authors recommend the optimal duration of distillate ripening before blending — not more than 20 days, the blend strength 40–42% vol. The necessity to use soften water prepared by the method of ion exchange or reverse osmosis with the controlled content of ions of calcium (not more than 9 mg/dm3), sodium (not more than 60 mg/dm3), sulfates (not more than 65 mg/dm3) and hydrogen carbonates (not more than 80 mg/dm3) for blending was substantiated.

Дистиллят составляет основу купажа спиртного напитка. Выдержка дистиллята необходима для стабилизации физико-химического состава и достижения определенных вкусо-ароматических характеристик. Умягченная вода является вторым по объему ингредиентом купажа спиртных напитков. Минеральный состав воды оказывает влияние на потребительские свойства напитка. Цель данной работы — выявление факторов, влияющих на качественные показатели спиртного напитка из нового вида сырья. Объектами исследования служили: образцы дистиллятов из отходов хлебопекарного производства, промышленные партии умягченной воды, опытные купажи спиртного напитка. В объектах исследования определяли объемную долю этилового спирта, органолептические характеристики и массовую концентрацию основных летучих компонентов методом газовой хроматографии. Установлено, что при выдержке дистиллятов наиболее интенсивно протекают окислительные процессы в период от 10 до 20 суток. Это привело к повышению концентрации ацетальдегида на 6–27%, в зависимости от вида сырья. Одновременно отмечалось повышение массовой концентрации этилацетата от 15 до 30%, а также суммарной концентрации этилкапроата, этилкапрата, этилкаприлата на 27–38%. Выявлено влияние крепости спиртного напитка на его органолептическую характеристику. Исследован минеральный состав образцов умягченной воды, подготовленной способом ионного обмена и обратного осмоса. На основании анализа вкусо-ароматических профилей спиртных напитков показано влияние концентрации и соотношения минеральных солей воды на качественные показатели продукции. Рекомендованы оптимальная длительность выдержки дистиллята перед купажированием — не более двадцати суток, крепость купажа — 40–42% об. Обоснована необходимость использования для купажирования умягченной воды, подготовленной способом обратного осмоса или ионного обмена с контролируемым содержанием ионов кальция (не более 9 мг/дм3), натрия (не более 60 мг/дм3), сульфатов (не более 65 мг/дм3) и гидрокарбонатов (не более 80 мг/дм3).

дистиллятпродолжительность выдержкилетучие компонентыкупажированиеорганолептическая характеристикаdistillatestorage durationvolatile componentsblendingorganoleptic characteristicsСтатья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию № 0585–2019–001 Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Российской академии наук.The article was published as part of the research topic No. 0585–2019–001 of the state assignment of the V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS.ReferencesOganesyants, L.A., Peschanskaya, V.A., Krikunova, L.N., Dubinina, E.V. (2019). Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 11(2), 187–198. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.2.15Oganesyants, L.A., Peschanskaya, V.A., Krikunova, L.N., Dubinina, E.V. (2019). Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 11(2), 187–198. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.2.15Егорова, Е.Ю., Мороженко, Ю.В. (2018). Методические подходы к разработке и оценке качества новых напитков группы «дистилляты». Часть 2. Выбор сырья. Ползуновский вестник, 2, 17–21. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072–8921.2018.02.004Egorova, E. Ju., Morozhenko, Ju. V. (2018). Methodological approaches to the development and evaluation of the quality of new beverages of the distillates group. Part 2. Selection of raw materials. Polzunovskiy Vestnik,, 2, 17–21. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072–8921.2018.02.004 (In Russian)Awad, P., Athés, V., Decloux, M.E., Ferrari, G., Snakkers, G., Raquenaud, P. et al. (2017). The evolution of volatile compounds during the distillation of cognac spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(35), 7736–7748. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b02406Awad, P., Athés, V., Decloux, M.E., Ferrari, G., Snakkers, G., Raquenaud, P. et al. (2017). The evolution of volatile compounds during the distillation of cognac spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(35), 7736–7748. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b02406Pietruszka, M., Szopa, J. St. (2014). Agricultural distillates from Polish varieties of rye. Czech Journal of Food Sciences, 32(4), 406–411. https://doi.org/10.17221/490/2013-CJFSPietruszka, M., Szopa, J. St. (2014). Agricultural distillates from Polish varieties of rye. Czech Journal of Food Sciences, 32(4), 406–411. https://doi.org/10.17221/490/2013-CJFSLea, A.G.H., Piggott, J.R. (2003). Fermented Beverage Production. Springer US: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003. https://doi.org/10.1007/978–1–4615–0187–9Lea, A.G.H., Piggott, J.R. (2003). Fermented Beverage Production. Springer US: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003. https://doi.org/10.1007/978–1–4615–0187–9Чурсина, О.А., Легашева, Л.А., Простак, М.Н. (2019). Влияние регулируемых параметров выдержки коньячных дистиллятов на процессы их созревания. Магарач. Виноделие и виноградарсво, 21(1(107)), 70–74.Chursina, O.A., Legasheva, L.A., Prostak, M.N. (2019). The impact of regulated brandy distillate aging parameters on the processes of their maturation. Magarach. Viticulture and Vinemaking, 21(1(107)), 70–74. (In Russian)Tešević, V., Nikićević, N., Jovanovic, A., Djoković D., Vujisić, L., Vućković, I. et al. (2005). Volatile components from old plum brandies. Food Technology and Biotechnology, 43(4), 367–372.Tešević, V., Nikićević, N., Jovanovic, A., Djoković D., Vujisić, L., Vućković, I. et al. (2005). Volatile components from old plum brandies. Food Technology and Biotechnology, 43(4), 367–372.Трофимченко, В.А., Севостьянова, Е.М., Осипова, П.В., Преснякова, О.П. (2019). Критерии оценки подготовленной воды при производстве плодовых водок. Пиво и напитки, 4, 10–14. https://doi.org/10.24411/2072–9650–2019–10011Trofimchenko, V.A., Sevost’janova, E.M., Osipova, V.P., Presnjakova, O.P. (2019). The criteria for evaluation of prepared water in the production of fruit brandies. Beer and Beverages, 4, 10–14. https://doi.org/10.24411/2072–9650–2019–10011 (In Russian)Рябчиков, Б. Е. Современная водоподготовка. М.: ДеЛи плюс, 2013, 679 с.Rjabchikov, B. E. Modern water treatment. M.: DeLi pljus, 2013, 679 p. (In Russian)Поляков, В.А., Абрамова, И.М., Морозова, С.С., Медриш, М.Э., Устинова, Е.В. (2015). Исправленная вода для приготовления высокосортных водок. Производство спирта и ликероводочных изделий, 1, 20–22.Poljakov, V.A., Abramova, I.M., Morozova, S.S., Medrish, M.E., Ustinova, E.V. (2015). Fixed water for making high-grade vodka. Production of alcohol and alcoholic beverages, 1, 20–22. (In Russian)Даудова, Т.Н., Ахмедов, М.Э., Демирова, А.Ф., Даудова, Л.А. (2014). Новый способ водоподготовки для производства алкогольных напитков. Пиво и напитки, 4, 12–13.Daudova, T.N., Ahmedov, M.E., Demirova, A.F., Daudova, L.A. (2014). A new water treatment method for the production of alcoholic drinks. Beer and Beverages, 4, 12–13. (In Russian)Липницки, Й., Ожье, Ж., Штефан Леманн, Ш. (2018). Опыт применения обратного осмоса в качестве четвертой стадии очистки. Водоочистка. Водоподготовка. Водоснабжение, 8(128), 30–35.Lipnicki, J., Ogier, J., Lehmann, S. (2018). Experience in applying reverse osmosis as the fourth stage of treatment. Water purification. Water treatment. Water supply, 8(128), 30–35. (In Russian)Севостьянова, Е.М., Осипова, В.П., Хорошева, Е.В., Ремнева, Г.А. (2017). Влияние технологической воды на органолептические характеристики крепких напитков. Пиво и напитки, 3, 40–43.Sevostyanova, E.M., Osipova, V.P., Horosheva, E.V., Remneva, G.A. (2017). Effect of process water on the organoleptic characteristics of strong drinks. Beer and Beverages, 3, 40–43. (In Russian)Ермолаева, Г.А. (2002). Влияние солевого состава воды на качество водки. Производство ликероводочных изделий, 1, 21–23.Ermolaeva, G.A. (2002). The effect of the salt composition of water on the quality of vodka. Production of alcoholic beverages, 1, 21–23. (In Russian)Абрамова, И.М., Поляков, В.А., Медриш, М.И., Павленко, С.В. (2013). Значение ионного состава водок в контроле алкогольной продукции. Производство спирта и ликероводочных изделий, 2, 20–21.Abramova, I.M., Poljakov, V.A., Medrish, M.E., Pavlenko, S.V. (2013). The value of the ionic composition of vodka in the control of alcohol production. Production of alcohol and alcoholic beverages, 2, 20–21. (In Russian)Крикунова, Л.Н., Дубинина, Е.В., Ободеева, О.Н. (2019). К вопросу использования возвратных отходов хлебопекарного производства в технологии дистиллятов. Пиво и напитки, 1, 64–67. https://doi.org/10.24411/2072–9650–2019–00007Krikunova, L.N., Dubinina, E.V., Obodeeva, O.N. (2019). Question of using the returnable waste of bakery production for distillates producing. Beer and Beverages, 1, 64–67. https://doi.org/10.24411/2072–9650–2019–00007 (In Russian)Оганесянц, Л.А., Песчанская, В.А., Крикунова, Л.Н., Дубинина, Е.В. (2020). Научно-практические аспекты производства дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства. Ползуновский вестник, 1, 26–31. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072–8921.2020.01.005Oganesjanc, L.A., Peschanskaja, V.A., Krikunova, L.N., Dubinina, E.V. (2020). Scientific and practical aspects of distillate production from returnable bakery waste. Polzunovskiy Vestnik, 1, 26–31. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072–8921.2020.01.005 (In Russian)Крикунова, Л.Н., Дубинина, Е.В., Макаров, С.Ю. (2021). Возвратные отходы хлебопекарного производства — новый вид сырья для производства дистиллятов (Часть III. Стадия дистилляции). Пищевые системы, 4(2), 89–96. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2020–4–2–89–96Krikunova, L.N., Dubinina, E.V., Makarov, S. Yu. (2021). Returnable baking waste — a new type of raw materials for distillates production (Part III. Distillation stage). Food Systems, 4(2), 89–96. (https://doi.org/10.21323/2618–9771–2020–4–2–89–96 (In Russian)Wechgama, K., Laopaiboon, L., Laopaiboon, P. (2008). Quantitative analysis of main volatile and other compounds in traditional distilled spirits from Thai rice. Biotechnology, 7(4), 718–724. https://doi.org/10.3923/biotech.2008.718.724Wechgama, K., Laopaiboon, L., Laopaiboon, P. (2008). Quantitative analysis of main volatile and other compounds in traditional distilled spirits from Thai rice. Biotechnology, 7(4), 718–724. https://doi.org/10.3923/biotech.2008.718.724Ostertagova, E., Ostertag O. (2013). Methodology and application of oneway ANOVA. American Journal of Mechanical Engineering, 1(7), 256–261. https://doi.org/10.12691/ajme‑1–7–21Ostertagova, E., Ostertag, O. (2013). Methodology and application of oneway ANOVA. American Journal of Mechanical Engineering, 1(7), 256–261. https://doi.org/10.12691/ajme‑1–7–21Mayr Marangon, C., De Rosso, M., Carraro, R., Flamini, R. (2021). Changes in volatile compounds of grape pomace distillate (Italian grappa) during one-year ageing in oak and cherry barrels. Food Chemistry, 344, Article 128658. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128658Mayr Marangon, C., De Rosso, M., Carraro, R., Flamini, R. (2021). Changes in volatile compounds of grape pomace distillate (Italian grappa) during one-year ageing in oak and cherry barrels. Food Chemistry, 344, Article 128658. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128658Абрамова, И.М., Медриш, М.И., Савельева, В.Б., Романова, А.Г., Гаврилова, Д.А. (2018). Исследование летучих примесей в спиртных напитках, изготовленных из выдержанных зерновых дистиллятов. Пищевая промышленность, 7, 74–76.Abramova, I.M., Medrish, M.E., Savel’eva, V. B., Romanova, A. G., Gavrilova, D. A. Study of volatile impurities in alcoholic beverages made from aged grain distillates. Food Industry, 7, 74–76. (In Russian)Славская, М.Л., Ильина, Е.В., Макаров, С.Ю. (2009). Требования к качеству воды для приготовления водок. Производство спирта и ликероводочных изделий, 3, 15–17.Slavskaja, M.L., Ilina, E.V., Makarov, S. Yu. (2009). Requirements for the quality of water for the preparation of vodkas. Production of alcohol and alcoholic beverages, 3, 15–17. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.