В статье рассматривается вопрос применения фермента микробной трансглутаминазы (мТг) для производства сыров типа брынзы. Микробная трансглутаминаза относится к семейству ферментов катализирующих образование связей между аминогруппами. Одной из проблем при производстве высокобелковых продуктов, в частности сыров из козьего молока является дряблость сгустка. Использование мТГ в технологическом процессе позволило бы укрепить белковый матрикс продукта, тем самым улучшить его товарные характеристики. При проведении гистологических исследований сыров, которые характеризуют состояние белкового матрикса, с применением данного вида фермента установлено, что белковая структура продукта более сжата, что влияет на консистенцию сыров по сравнению с контрольными образцами (без применения мТГ). Консистенция становится резинистой, что плохо отражается на органолептической оценке продукта, которая является важной характеристикой при приобретении продукта покупателем. С помощью текстурного анализатора фирмы Brookfield показано, что структурно-механические характеристики с применением мТг улучшились для образцов сыра выработанного из коровьего молока в 1,5 раза, тогда как для козьего сыра в 2 раза. Анализ каталитической активности фермента показал, что данный фермент сохраняет свою активность в течение всего срока хранения сыра, что несет потенциальную опасность для здоровья человека. По истечению срока хранения продукта установлено, что изменение активности фермента мТГ, составило не более 5% относительно исходных показателей. Активность фермента сохраняется не только в сыре, но и в побочном сырье — подсырной сыворотке, что в дальнейшем затрудняет ее переработку.