Свириденко Галина Михайловна — доктор технических наук, главный научный сотрудник, руководитель направления микробиологических исследований молока и молочной продукции
152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19Тел.: +7–48532–5–48–64
Galina M. Sviridenko, Doctor of technical sciences, Chief researcher, Head of the department of microbiological studies of milk and dairy products
19, Krasnoarmeysky Boulevard, 152613, Yaroslavl Region, UglichTel.: +7–48532–5–48–64
Захарова Марина Борисовна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник, Отдел микробиологии
152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19Тел.: +7–48532–9–81–18
Marina B. Zakharova, Candidate of technical sciences, Senior researcher, Department of microbiology
19, Krasnoarmeysky Boulevard, 152613, Yaroslavl Region, UglichTel.: +7–48532–9–81–18
Иванова Нина Васильевна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, руководитель направления исследований по технологии продуктов маслоделия
152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19Тел.: +7–48532–9–81–08
Nina V. Ivanova, Candidate of technical sciences, Leading researcher, Head of research on the technology of buttermaking products
19, Krasnoarmeysky Boulevard, 152613, Yaroslavl Region, UglichTel.: +7–48532–9–81–08
The article presents the research results of studying the influence of various groups of microorganisms — coliform bacteria, lactic acid microorganisms, yeast, and spore bacteria — on the quality and storage capacity of cream used as a raw material for buttermaking. The objects of study were the following: cream as a raw material before and after pasteurization, as well as pasteurized cream seeded with testing cultures of various types of spoilage microorganisms. The samples were stored at temperature conditions of 30 ± 1 °C, 10 ± 1 °C, and 4 ± 2 °C. To evaluate the quality and storage capacity of cream used as a raw material, its microbiological and physicochemical indicators were determined by standardized methods: bacterial number, titratable acidity, indicators of oxidative spoilage of the fat phase. Organoleptic characteristics were evaluated in terms of taste, consistency and appearance. Research results have shown that the greatest microbiological risks during storage of cream used as a raw material are associated with lactococci, coliform bacteria and yeast. Microbiological risks caused by seeding of cream with thermophilic streptococcus, spore bacteria of the genus Bacillus and spore anaerobic microorganisms of the genus Clostridium are less significant, which is associated with the lack of development and metabolism of these groups of microorganisms at storage temperatures of 10 ± 1 °C and 4 ± 2 °C. At the same time, the reason for the rejection of cream contaminated with these testing cultures, at a storage temperature of 4 ± 2 °C, is primarily a decrease in organoleptic indicators, and at a temperature of 10 ± 1 °C — an excess in bacterial number.
В статье представлены результаты исследований по изучению влияния различных групп микроорганизмов: БГКП, молочнокислых микроорганизмов, дрожжей, споровых бактерий на качество и хранимоспособность сливок-сырья для маслоделия. В качестве объектов исследования служили: сливки-сырье до и после пастеризации, а также сливки пастеризованные, контаминированные тест-культурами различных видов микроорганизмов порчи. Хранение образцов осуществляли при температурных режимах 30 ± 1 °C, 10 ± 1 °C и 4 ± 2 °C. Для оценки качества и хранимоспособности сливок-сырья стандартизованными методами определяли их микробиологические и физико-химические показатели: бактериальную обсемененность, титруемую кислотность, показатели окислительной порчи жировой фазы. Органолептические показатели оценивали по вкусу, консистенции и внешнему виду. Результаты исследований показали, что наибольшие микробиологические риски при хранении сырых сливок связаны с лактококками, БГКП и дрожжами. Микробиологические риски, обусловленные обсеменением сливок термофильным стрептококком, споровыми бактериями рода Bacillus и споровыми анаэробными микроорганизмами рода Clostridium, менее значимы, что связано с отсутствием развития и метаболизма данных групп микроорганизмов при температурах хранения 10 ± 1 °C и 4 ± 2 °C. При этом основанием для забраковки сливок, контаминированных данными тест-культурами, при температуре хранения 4 ± 2 °C в первую очередь является снижение органолептических показателей, а при температуре 10 ± 1 °C — превышение по бактериальной обсемененности.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.