foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2021-4-3-158-163foodsyst-118Research ArticleСтатьиSpecialized meat semi-finished products for prevention of liver diseasesСпециализированные мясные полуфабрикаты для профилактики заболеваний печениhttps://orcid.org/0000-0003-3872-4699БолешенкоО. П.BoleshenkoO. P.

Болешенко Ольга Петровна — кандидат технических наук, заместитель директора.

127434, Москва, Дмитровское шоссе, 11.

Тел.: +7-499-976-30-35

Olga P. Boleshenko — candidate of technical sciences, deputy director, AllRussian Scientific Research Institute of Grain and Products of Its Processing.

11, Dmitrovskoe shosse, 127434, Moscow.

Tel.: +7-499-976-30-65

boleshenko@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2831-4864АслановаМ. А.AslanovaM. A.

Асланова Мариэтта Арутюновна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, руководитель направления технологии продуктов функционального и социального питания, отдел функционального и специализированного питания.

109316, Москва, ул. Талалихина, 26

Teл.: +7-495-676-95-11

Marietta А. Aslanova — candidate of technical sciences, leading scientific worker, Direction of the technology of functional and social nutrition products, Department of functional and specialized nutrition, V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences.

26, Talalikhina str., 109316, Moscow.

Tel.: +7-495-676-95-11

m.aslanova@fncps.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8521-5155БероА. Л.BeroA. L.

Беро Анна Леонтьевна — кандидат технических наук, научный сотрудник, отдел функционального и специализированного питания.

109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

Тел.: +7-495-676-95-11

Anna L. Bero — candidate of technical sciences research associate, Department of functional and specialized nutrition, V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences.

26, Talalikhina str., 109316, Moscow.

Tel: +7-495-676-95-11

a.bero@fncps.ruВсероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработкиРоссияAll-Russian Scientific Research Institute for Grain and Products of its ProcessingRussian FederationФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наукРоссияV.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of SciencesRussian Federation20211510202143158163Copyright © Boleshenko O.P., Aslanova M.A., Bero A.L., 20212021Болешенко О.П., Асланова М.А., Беро А.Л.Boleshenko O.P., Aslanova M.A., Bero A.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/118

Dietetic therapy plays an important role in prevention and treatment of non-communicable, alimentary-dependent diseases including the bile duct diseases and chronic liver injury. The medico-biological requirements for the composition and quality of specialized semi-finished products for prevention and treatment of liver diseases are formulated and formalized in the paper. Using the methods of the computer design, the recipe of the specialized minced meat semi-finished product from horse meat, which is nutrient adequate to specific features of nutrition of patients with liver diseases, was developed and optimized. The experimental recipe of minced semi-finished products consists of horse meat of the second grade, soy protein fiber, soy protein isolate, textured soy flour, milk thistle oil meal, chicken eggs, soybean oil, salt, onion, vitamins B1, B2 and E, magnesium and zinc salts. The biological value of the obtained product is characterized by the high indices of the amino acid balance (Cmin=0.99, σс =0.85, U=6.27) and fatty acid balance of lipids ((RLi) I = 1…3 = 0.9 and (RLi) I = 1…6 -0.77). The content of dietary fibers, vitamins B1 and B2 as well as mineral salts of magnesium and zinc in the semi-finished product corresponds to the medico-biological requirements. The effectiveness of the developed product was confirmed in the experiment of the laboratory mice with simulated liver cirrhosis. The results of the assessment on the laboratory animals show that the developed product positively influences the processes of metabolism in the mouse body. The coefficient of protein assimilation in the group of animals fed with the specialized product was 25% higher than in animals received the standard vivarium diet. The biochemical blood analysis showed that intake of the developed product reduced the content of bilirubin, cholesterol, AST and ALT in the animal body by 34.5%, 8.2%, 11.0% and 12.5%, respectively.

Диетотерапия играет важную роль в профилактике и лечении неинфекционных, алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе заболеваний желчевыводящих путей и хронического поражения печени. В работе сформулированы и формализованы медико-биологические требования к составу и качеству специализированных полуфабрикатов для профилактики и лечения заболеваний печени. С использованием методов компьютерного проектирования разработана и оптимизирована рецептурная композиция специализированного мясного рубленого полуфабриката из конины, нутриентно-адекватного специфике питания людей с заболеваниями печени. Опытная рецептура рубленых полуфабрикатов состоит из конины 2-го сорта, соевой белковой клетчатки, белка соевого изолированного, соевой муки текстурированной, шрота расторопши, яиц куриных, соевого масла, соли, лука, витаминов В1, В2, Е, солей магния и цинка. Биологическая ценность полученного продукта характеризуется высокими показателями аминокислотной сбалансированности (Cmin=0,99, σс=0,85, U=6,27) и жирнокислотной сбалансированности липидов ((RLi) I = 1…3 = 0,9 и (RLi) I = 1…6 - 0,77). Содержание пищевых волокон, витаминов В1 и В2, а также минеральных солей магния и цинка в полуфабрикате соответствует медико-биологическим требованиям. Эффективность разработанного продукта подтверждена в эксперименте на лабораторных мышах с моделированным циррозом печени. Результаты оценки на лабораторных животных показывают, что разработанный продукт положительно влияет на процессы метаболизма в организме мышей. Коэффициент усвоения белка в группе животных, получавших специализированный продукт, на 25% выше, чем у животных, получавших стандартный общевиварный рацион. Биохимичекий анализ крови животных показал, что прием разработанного продукта снижает содержание в крови животных билирубина, холестерина, АсАТ, АлАТ на 34,5%, 8,2%, 11,0% и 12,5% соответственно.

заболевания печенимясные полуфабрикатынутриентная адекватностьмоделирование экспериментаliver diseasesmeat semi-finished productsnutrient adequacyexperimental designСтатья подготовлена в рамках выполнения исследований по Государственному заданию ФНИ-№ 013.05 Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук.The article was published as part of the research topic foundation for scientific research No. 013.05 of the state assignment of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS.ReferencesАсланова, М.А, Деревицкая, О.К., Дыдыкин, А.С. (2018). Функциональные мясные продукты: проблемы и перспективы. Мясная индустрия, 3, 38-42.Aslanova, M.A., Derevitskaya, O.K., Dydykin, A.S. (2018). Functional meat products: problems and prospects. Meat Industry, 3, 38-42. (In Russian)Погожева, А.В. (2018). Основные принципы лечебного питания при заболеваниях системы пищеварения. Медицинский оппонент, 3, 36-41.Pogozheva, A.V. (2018). The basic principles of clinical nutrition in diseases of the digestive system. Medical Opponent, 3, 36-41. (In Russian)Каганов, Б.С., Шарафетдинов, Х.Х. (2015). Лечебное питание при заболеваниях гепатобилиарной системы. Вопросы диетологии, 5(3), 5-12.Kaganov, B.S., Sharafetdinov, Kh. Kh. (2015). Diet therapy in diseases of the hepatobiliary system. Nutrition, 5(3), 5-12. (In Russian)Bischoff, S. C., Bernal, W., Dasarathy, S., Merli, M., Plank, L. D., Schutz, T. et al. (2020). ESPEN practical guideline: Clinical nutrition in liver disease. Clinical Nutrition, 39(12), 3533-3562. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2020.09.001Bischoff, S. C., Bernal, W., Dasarathy, S., Merli, M., Plank, L. D., Schutz, T. et al. (2020). ESPEN practical guideline: Clinical nutrition in liver disease. Clinical Nutrition, 39(12), 3533-3562. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2020.09.001Андреев, Д.Н., Маев, И.В., Дичева, Д.Т., Кузнецова, Е.И. (2017). Диагностика и лечение неалкогольной жировой болезни печени: обзор Европейских рекомендаций 2016 года. Consilium Medicum, 19(8), 8-13. http://doi.org/10.26442/2075-1753_19.8.8-13Andreev, D.N., Maev, I.V., Dicheva, D.T., Kuznetsova, E.I. (2017). Diagnosis and treatment of non-alcoholic fatty liver disease: a review of European guidelines in 2016 Consilium Medicum, 19(8), 8-13. http://doi.org/10.26442/2075-1753_19.8.8-13 (In Russian)Miller, E. F. (2020). Nutrition Management Strategies for Nonalcoholic fatty liver disease: Treatment and prevention. Clinical Liver Disease, 15(4), 144-148. http://doi.org/10.1002/cld.918Miller, E. F. (2020). Nutrition Management Strategies for Nonalcoholic fatty liver disease: Treatment and prevention. Clinical Liver Disease, 15(4), 144-148. http://doi.org/10.1002/cld.918Воробьева, В.М., Воробьева, И.С., Морозов, С.В., Сасунова, А. Н., Кочеткова, А.А., Исаков, В.А. (2021). Специализированные пищевые продукты для диетической коррекции рациона больных с неалкогольным стеатогепатитом. Вопросы питания, 90(2), 100-109. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-100-109Vorobyeva, V.M., Vorobyeva, I.S., Morozov, S.V., Sasunova, A.N., Kochetkova, A.A., Isakov, V.A. (2021). Specialized products for dietary correction of the diet of patients with non-alcoholic steatohepatitis. Problems of Nutrition, 90(2), 100-109. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-100-109 (In Russian)Пилат, Т.Л., Кузьмина, Л.П., Лашина, Е.Л., Коляскина, М.М., Безрукавникова, Л.М., Бессонов, В.В. и др. (2020). Опыт применения специализированного пищевого продукта диетического лечебного и диетического профилактического питания при воспалительных заболеваниях желудочнокишечного тракта. Медицинский совет, 4, 107-113. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2020-4-107-113Pilat, T.L., Kuzmina, L.P., Lashina, E.L., Kolyaskina, M.M., Bezrukavnikova, L.M., Bessonov, V.V. et al. (2020). Experience of application of specialized food product of dietary therapeutic and dietary preventive nutrition in case of inflammatory diseases of gastrointestinal tract. Medical Council, 4, 107-113. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2020-4-107-113 (In Russian)Успенский, Ю.П., Балукова, Е.В. (2017). Неалкогольная жировая болезнь печени: современные перспективы терапии. Медицинский алфавит, 3(27(324), 25-32.Uspensky, Yu. P., Balukova, E.V (2017). Non-alcoholic fatty liver disease: current therapeutic prospects. Medical Alphabet, 3(27(324), 25-32. (In Russian)Puri, P., Dhiman, R. K., Taneja, S., Tandon, P., Merli, M., Anand, A. C. et al. (2021). Nutrition in chronic liver disease: Consensus statement of the indian national association for study of the liver. Journal of Clinical and Experimental Hepatology, 11(1), 97-143. https://doi.org/10.1016/j.jceh.2020.09.003Puri, P., Dhiman, R. K., Taneja, S., Tandon, P., Merli, M., Anand, A. C. et al. (2021). Nutrition in chronic liver disease: Consensus statement of the indian national association for study of the liver. Journal of Clinical and Experimental Hepatology, 11(1), 97-143. https://doi.org/10.1016/j.jceh.2020.09.003Дыдыкин, А.С., Асланова, М.А. (2015). Функциональные продукты на мясной основе. Все о мясе, 6, 28-29.Dydykin, A.S., Aslanova, M.A. (2015). Functional products on a meat basis. Vsyo o myase, 6, 28-29. (In Russian)Лисицын, А.Б., Сизенко, Е.И., Чернуха, И.М., Алексахина, В.А., Семенова, А.А., Дурнев, А.Д. (2007). Мясо и здоровое питание. Москва: ВНИИМП. — 289 с. ISBN 5-901768-18-3Lisitsyn, A.B., Sizenko, E.I., Chernukha, I.M., Aleksakhina, V.A., Semenova, A.A., Durnev, A.D. (2007). Meat and healthy food. Moscow: VNIIMP. — 289 p. ISBN 5-901768-18-3 (In Russian)Garcia, M. P. M. (2011). Nutritional support in the treatment of chronic hepatic encephalopathy. Annals of Hepatology, 10(SUPPL. 2), S45-S49. https://doi.org/10.1016/S1665-2681(19)31606-0Garcia, M. P. M. (2011). Nutritional support in the treatment of chronic hepatic encephalopathy. Annals of Hepatology, 10(SUPPL. 2), S45-S49. https://doi.org/10.1016/S1665-2681(19)31606-0Badiani, A., Nanni, N., Gatta, P. P., Tolomelli, B., Manfredini, M. (1997). Nutrient profile of Horsemeat1 2 3 4 5 6 7 8 9. Journal of Food Composition and Analysis, 10(3), 254-269. https://doi.org/10.1006/jfca.1997.0540Badiani, A., Nanni, N., Gatta, P. P., Tolomelli, B., Manfredini, M. (1997). Nutrient profile of Horsemeat1. Journal of Food Composition and Analysis, 10(3), 254-269. https://doi.org/10.1006/jfca.1997.0540Намсараева, З.М., Хамаганова, И.В., Дамдинова, Т.Ц. (2021). Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе. Техника и технология пищевых производств, 51(1), 77-85. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-77-85Namsaraeva, Z. M., Khamaganova, I. V., Damdinova, T. Ts. (2021). New functional product from horsemeat in sauce. Food processing: techniques and technology, 51(1), 77-85. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-77-85 (In Russian)Гаврилов, А.Ф., Жуликов, В.О. (2009). Функциональные свойства соевых бобов как основные потребительские характеристики продуктов их переработки. Техника и технология пищевых производств, 2(13), 16-19.Gavrilov, A.F., Zhulikov, V.O. (2009). Functional properties of soybeans as the basic consumer characteristics of products of their processing. Food processing: techniques and technology, 2(13), 16-19. (In Russian)Чернова, А.В., Шилина, А.А., Титова, И.М. (13-14 ноября, 2014). Идентификация антиоксидантной активности изофлавонов сои в рыбных кулинарных полуфабрикатах высокой степени готовности. В сборнике: Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение. Воронеж, Россия.Chernova, A.V., Shilina, A.A., Titova, I.M, (2014, 13-14 November). Identification of the antioxidant activity of soy isoflavones in high-readiness fish culinary semi-finished products. In the collection: Food security: scientific, personnel and information support. Voronezh, Russia. (In Russian)Sarnes, M. V., Murray, B. E., Troy, D., Beriain, M. J. (2006). Intramuscular and subcutaneous lipid fatty acid profile composition in male and female foals. Meat Science, 72(3), 475-485. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.08.014Sarries, M. V., Murray, B. E., Troy, D., Beriain, M. J. (2006). Intramuscular and subcutaneous lipid fatty acid profile composition in male and female foals. Meat Science, 72(3), 475-485. https://doi.org/10.1016/j.meat-sci.2005.08.014Lanza, M., Landi, C., Scerra, M., Galofaro, V., Pennisi, P. (2009). Meat quality and intramuscular fatty acid composition of sanfratellano and haflinger foals. Meat Science, 81(1), 142-147. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.07.008Lanza, M., Landi, C., Scerra, M., Galofaro, V., Pennisi, P. (2009). Meat quality and intramuscular fatty acid composition of sanfratellano and haflinger foals. Meat Science, 81(1), 142-147. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.07.008Lorenzo, J. M., Sarries, M. V., Tateo, A., Polidori, P., Franco, D., Lanza, M. (2014). Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: A review. Meat Science, 96(4), 1478-1488. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.12.006Lorenzo, J. M., Sarries, M. V., Tateo, A., Polidori, P., Franco, D., Lanza, M. (2014). Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: A review. Meat Science, 96(4), 1478-1488. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.12.006Lorenzo, J. M., Pateiro, M. (2013). Influence of type of muscles on nutritional value of foal meat. Meat Science, 93(3), 630-638. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.007Lorenzo, J. M., Pateiro, M. (2013). Influence of type of muscles on nutritional value of foal meat. Meat Science, 93(3), 630-638. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.007Franco, D., Rodriguez, E., Purrinos, L., Crecente, S., Bermudez, R., Lorenzo, J. M. (2011). Meat quality of “galician mountain” foals breed. effect of sex, slaughter age and livestock production system. Meat Science, 88(2), 292-298. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.01.004Franco, D., Rodriguez, E., Purrinos, L., Crecente, S., Bermudez, R., Lorenzo, J. M. (2011). Meat quality of “galician mountain” foals breed. effect of sex, slaughter age and livestock production system. Meat Science, 88(2), 292-298. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.01.004Баева, В.М. (2004). Расторопши семена — Sylibi semen. Лечение растениями: основы фитотерапии: учебное пособие. М.: Астрель, 2004. ISBN 5-17-023217-9Baeva, V.M. (2004). Milk thistle seeds-Sylibi seed. Treatment with plants: the basics of phytotherapy: a textbook. Moscow: Astrel, 2004. ISBN 5-17023217-9 (АСТ). (In Russian)Рамазанов, А.Ш., Балаева, Ш.А., Шахбанов, К.Ш. (2019). Химический состав плодов и масла расторопши пятнистой, произрастающей на территории республики Дагестан. Химия растительного сырья, 2, 113-118. https://doi.org/10.14258/jcprm.2019024441Ramazanov, A. Sh., Balaeva, Sh. A., Shakhbanov, K. Sh. (2019). CHEMICAL composition of fruit and oil silybum marianum, growing in the territory of the Republic of Dagestan. Khimija rastitel'nogo syr'ja, 2, 113-118. https://doi.org/10.14258/jcprm.2019024441 (In Russian)Рамазанов, А.Ш., Балаева, Ш.А. (2020). Аминокислотный состав плодов расторопши пятнистой, произрастающей на территории республики Дагестан. Химия растительного сырья, 3, 215-223. https://doi.org/10.14258/jcprm.2020036434Ramazanov, A. Sh., Balaeva, Sh. A., (2020). Amino acid composition of fruits silybum marianum, growing in the territory of the Republic of Dagestan. Khimija rastitel'nogo syr'ja, 3, 215-223. https://doi.org/10.14258/jcprm.2020036434Merli, M., Berzigotti, A., Zelber-Sagi, S., Dasarathy, S., Montagnese, S., Genton, L. (2019). EASL clinical practice guidelines on nutrition in chronic liver disease. Journal of Hepatology, 70(1), 172-193. https://doi.org/10.1016/j.jhep.2018.06.024Merli, M., Berzigotti, A., Zelber-Sagi, S., Dasarathy, S., Montagnese, S., Genton, L. (2019). EASL clinical practice guidelines on nutrition in chronic liver disease. Journal of Hepatology, 70(1), 172-193. https://doi.org/10.1016/j.jhep.2018.06.024Zhao, M., Chen, S., Ji, X., Shen, X., You, J., Liang, X. et al. (2021). Current innovations in nutraceuticals and functional foods for intervention of non-alcoholic fatty liver disease. Pharmacological Research, 166, 105517. https://doi.org/10.1016/j.phrs.2021.105517Zhao, M., Chen, S., Ji, X., Shen, X., You, J., Liang, X. et al. (2021). Current innovations in nutraceuticals and functional foods for intervention of non-alcoholic fatty liver disease. Pharmacological Research, 166, 105517. https://doi.org/10.1016/j.phrs.2021.105517

The authors declare that there are no conflicts of interest present.