foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2020-4-2-126-133foodsyst-113Research ArticleСтатьиStudy of the influence of the composition of mold and starter microflora on the formation of organoleptic characteristics of soft-ripened cheesesИсследование влияния композиционного состава плесневой и заквасочной микрофлоры на формирование органолептических показателей мягких сыровhttps://orcid.org/0000-0002-1231-8388СвириденкоГ. М.SviridenkoG. M.

Свириденко Галина Михайловна — доктор технических наук, главный научный сотрудник, руководитель направления микробиологических исследований молока и молочной продукции

152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19

Galina M. Sviridenko — doctor of technical sciences, chief researcher, head of the department of microbiological studies of milk and dairy products

19, Krasnoarmeysky Boulevard, 152613, Yaroslavl Region, Uglich

sg_microbiology@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8588-7103МордвиноваВ. А.MordvinovaV. A.

Мордвинова Валентина Александровна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, руководитель направления исследований по технологии сыров

152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19

Valentina A.  Mordvinova — сandidate of technical sciences, leading researcher, head of research department on cheesemaking technology

19, Krasnoarmeysky Boulevard, 152613, Yaroslavl Region, Uglich

valentina-mordvinova@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8578-4163ОстроуховаИ. Л.OstroukhovaI. L.

Остроухова Ирина Леонидовна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, отдел сыроделия

152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19

Irina L. Ostroukhova — сandidate of technical sciences, leading researcher, research department on cheese making technology and whey processing

19, Krasnoarmeysky Boulevard, 152613, Yaroslavl Region, Uglich

frolics@rambler.ruВсероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделияРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking of RASRussian Federation20212207202142126133Copyright © Sviridenko G.M., Mordvinova V.A., Ostroukhova I.L., 20212021Свириденко Г.М., Мордвинова В.А., Остроухова И.Л.Sviridenko G.M., Mordvinova V.A., Ostroukhova I.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/113

The article presents the results of a study of the characteristics of growth, incl. joint, mold cultures of Penicillium camembеrti and yeast-like fungi of Geotrichum candidum on a dense nutrient medium and the regularities of changes in the organoleptic, physicochemical and microbiological characteristics of Camembert-type cheeses in the process of production, ripening and storage, depending on the combinations of bacterial and mold starter microflora. The objects of the study were the cultures of Penicillium camembеrti and Geotrichum candidum, cheeses with white mold, made according to the type of “Camembert” cheese, produced from cow’s milk with mesophilic and thermophilic fermenting microflora, mold cultures of Penicillium camembеrti and yeast-like fungi of Geotrichum candidum. The study of cheeses was carried out in the process of ripening and storage after 15, 30, 60 days from the date of manufacture. It was found that when Penicillium camembеrti and Geotrichum candidum were co-cultivated on Petri dishes, visual assessment showed a symbiotic effect of culture development, which manifests itself in the stimulating effect of yeast-like fungi on the growth of mold fungi compared to the cultivation of each culture separately. Under the conditions of the experiment carried out, the main mold culture influencing the organoleptic characteristics of the cheese was the mold culture of Penicillium camemberti. The combination of mold cultures did not affect the improvement of the organoleptic characteristics of the cheeses. It is shown that the composition of the main acid-forming starter microflora, both mesophilic and thermophilic, has a significant effect on the lactic acid process and flavoring of Camembert-type cheese. The cheeses produced on the basis of mesophilic starter microflora were distinguished by an accelerated ripening process and less storage capacity due to deeper proteolysis. At the same time, cheeses produced on the basis of thermophilic fermenting microflora retained quality stability for up to 60 days. Thus, the use of various combinations of starter cultures will make it possible to create a flavor line of cheeses with white mold, depending on consumer preferences with different storage capacity.

В статье представлены результаты исследования особенностей роста, в т. ч. совместного, плесневых культур Penicillium camembеrti и дрожжеподобных грибков Geotrichum candidum на плотной питательной среде, а  так же закономерностей изменения органолептических, физико-химических и  микробиологических характеристик сыров типа Камамбер в процессе выработки, созревания и хранения в зависимости от комбинаций бактериальной и плесневой заквасочной микрофлоры. В качестве объектов исследования использовали культуры Penicillium camembеrti и Geotrichum candidum, сыры с белой плесенью, изготовленные по типу сыра «Камамбер», выработанные из коровьего молока с мезофильной и термофильной заквасочной микрофлорой, плесневыми культурами Penicillium camembеrti и дрожжеподобными грибками Geotrichum candidum. Исследование сыров проводили в процессе созревания и хранения через 15, 30, 60 суток с момента изготовления. Установлено, что при совместном культивировании Penicillium camembеrti и Geotrichum candidum на чашках Петри при визуальной оценке наблюдается симбиотический эффект развития культур, проявляющийся в стимулирующем влиянии дрожжеподобных грибков на рост плесневых грибов, по сравнению с  культивированием каждой культуры по отдельности. В  условиях проведенного эксперимента основной плесневой культурой, оказывающей влияние на органолептические показатели сыра, явилась плесневая культура Penicillium camembеrti. Комбинация плесневых культур не оказала влияния на улучшение органолептических показателей сыров. Показано, что состав основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры, как мезофильной, так и термофильной, оказывает значимое влияние на молочнокислый процесс и вкусообразование сыра типа «Камамбер». Сыры, выработанные на основе мезофильной заквасочной микрофлоры, отличались ускоренным процессом созревания и меньшей хранимоспособностью за счет более глубокого протеолиза. Одновременно сыры, выработанные на основе термофильной заквасочной микрофлоры, сохраняли стабильность качества до 60 суток. Таким образом, использование различных комбинаций заквасочных культур позволит создавать вкусовую линейку сыров с белой плесенью в зависимости от потребительских предпочтений с разной хранимоспособностью.

мягкий сыр с плесеньюкислотообразующая микрофлораплесневая микрофлорапротеолизлиполизорганолептические показателихранимоспособностьsoft-ripened cheese with moldacid-forming microfloramold microfloraproteolysislipolysisorganoleptic characteristicsstorage capacityСтатья подготовлена в рамках выполнения исследований по Государственному заданию № 0585–2019–0011 Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Российской академии наукThe article was published as part of the research topic No. 0585–2019–0011 of the state assignment of the V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RASReferencesОстроухова, И.Л., Мордвинова, В.А., Свириденко, Г.М., Остроухов, Д.В. (2019). Влияние температуры пастеризации и кислотности молока на показатели качества сыров с белой плесенью. Сыроделие и маслоделие, 6, 8–10. https://doi.org/10.31515/2073–4018–2019–6–8–10Ostrouhova, I.L., Mordvinova, V.A., Sviridenko, G.M., Ostrouhov, D.V. (2019). Effects of pasteurization temperature and milk acidity on the quality of cheese with white mould. Cheesemaking and buttermaking, 6, 8–10. https://doi.org/10.31515/2073–4018–2019–6–8–10 (In Russian)Мордвинова, В.А., Остроухова, И.Л., Остроухов, Д.В. (2018). Технологические аспекты изготовления сыра Камамбер. Переработка молока, 9(227), 38–41.Mordvinova, V.A., Ostrouhova, I.L., Ostrouhov, D.V. (2018). Technological aspects of making Camembert cheese. Milk branch, 9(227), 38–40. (In Russian)Шиллер, Г.Г. (1989). Производство сыра: технология и качество. М.: Агропромиздат, 1989.Shiller, G.G. (1989). Cheese production: technology and quality. Moscow: Agropromizdat, 1989. (In Russian)Spinnler, H.-E., Gripon, J.-C. (2004). Surface mould-ripened cheeses. Chapter in a book: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 2, Academic Press, 2004.Spinnler, H.-E., Gripon, J.-C. (2004). Surface mould-ripened cheeses. Chapter in a book: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 2, Academic Press, 2004.Остроухова, И.Л., Мордвинова, В.А., Свириденко, Г.М., Остроухов, Д.В., Мягконосов, Д.С. (2019). К вопросу вкусообразования сыров с белой плесенью. Сыроделие и маслоделие, 2, 17–19. https://doi.org/10.31515/2073–4018–2019–2–17–19Ostrouhova, I. L., Mordvinova, V.A., Sviridenko, G.M., Ostrouhov, D.V., Myagkonosov, D.S. (2019). To the item of taste formation in the cheese with white mould. Cheesemaking and buttermaking, 2, 17–19. https://doi.org/10.31515/2073–4018–2019–2–17–19 (In Russian)Batty, D., Waite-Cusic, J. G., Meunier-Goddik, L. (2019). Influence of cheese-making recipes on the composition and characteristics of Camembert-type cheese. Journal of Dairy Science, 102 (1), 164–176. https://doi.org/10.3168/jds.2018–14964Batty, D., Waite-Cusic, J. G., Meunier-Goddik, L. (2019). Influence of cheese-making recipes on the composition and characteristics of camembert-type cheese. Journal of Dairy Science, 102(1), 164–176. https://doi.org/10.3168/jds.2018–14964Los, P. R., Simões, D. R. S., Benvenutti, L., Zielinski, A. A. F., Alberti, A., Nogueira, A. (2021). Combining chemical analysis, sensory profile, CATA, preference mapping and chemometrics to establish the consumer quality standard of camembert-type cheeses. International Journal of Dairy Technology, 74(2), 371–382. https://doi.org/10.1111/1471–0307.12753Los, P. R., Simões, D. R. S., Benvenutti, L., Zielinski, A. A. F., Alberti, A., Nogueira, A. (2021). Combining chemical analysis, sensory profile, CATA, preference mapping and chemometrics to establish the consumer quality standard of camembert-type cheeses. International Journal of Dairy Technology, 74(2), 371–382. https://doi.org/10.1111/1471–0307.12753Lessard, M.-H., Viel, C., Boyle, B., St-Gelais, D., Labrie, S. (2014). Metatranscriptome analysis of fungal strains Penicillium camemberti and Geotrichum candidum reveal cheese matrix breakdown and potential development of sensory properties of ripened Camembert-type cheese. BMC Genomics, 15(1), Article 235. https://doi.org/10.1186/1471–2164–15–235Lessard, M.-H., Viel, C., Boyle, B., St-Gelais, D., Labrie, S. (2014). Metatranscriptome analysis of fungal strains Penicillium camemberti and Geotrichum candidum reveal cheese matrix breakdown and potential development of sensory properties of ripened Camembert-type cheese. BMC Genomics, 15(1), Article 235. https://doi.org/10.1186/1471–2164–15–235D’amico, D. J. (2014). Microbiological quality and safety issues in cheesemaking. Microbiology Spectrum, 2(1), 1–44. https://doi.org/10.1128/microbiolspec.CM0011–2012D’Amico, D. J. (2014). Microbiological quality and safety issues in cheesemaking. Microbiology Spectrum, 2(1), 1–44. https://doi.org/10.1128/microbiolspec.CM0011–2012Martin, N., Savonitto, S., Molimard, P., Berger, C., Brousse, M., Spinnler, H. E. (1999). Flavor Generation in Cheese Curd by Coculturing with Selected Yeast, Mold, and Bacteria. Journal of Dairy Science, 82(6), 1072– 1080. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(99)75329–4Martin, N., Savonitto, S., Molimard, P., Berger, C., Brousse, M., Spinnler, H. E. (1999). Flavor generation in cheese curd by coculturing with selected yeast, mold, and bacteria. Journal of Dairy Science, 82(6), 1072–1080. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(99)75329–4ГОСТ 32263–2013 «Сыры мягкие. Технические условия». — Москва: Стандартинформ, 2014. — 15 с.GOST 32263–2013 “Soft cheeses. Specifications”. Moscow: Standartinform, 2014. — 15 p. (In Russian)Leclercq-Perlat, M.-N., Buono, F., Lambert, D., Latrille, E., Spinnler, H.- E., Corrieu, G. (2004). Controlled production of camembert-type cheeses. Part I: Microbiological and physicochemical evolutions. Journal of Dairy Research, 71(3), 346–354. https://doi.org/10.1017/S0022029904000196Leclercq-Perlat, M.-N., Buono, F., Lambert, D., Latrille, E., Spinnler, H.- E., Corrieu, G. (2004). Controlled production of camembert-type cheeses. Part I: Microbiological and physicochemical evolutions. Journal of Dairy Research, 71(3), 346–354. https://doi.org/10.1017/S0022029904000196Lessard, M.-H., Bélanger, G., St-Gelais, D., Labrie, S. (2012). The composition of camembert cheese-ripening cultures modulates both mycelial growth and appearance. Applied and Environmental Microbiology, 78(6), 1813–1819. https://doi.org/10.1128/AEM.06645–11Lessard, M.-H., Bélanger, G., St-Gelais, D., Labrie, S. (2012). The composition of camembert cheese-ripening cultures modulates both mycelial growth and appearance. Applied and Environmental Microbiology, 78(6), 1813–1819. https://doi.org/10.1128/AEM.06645–11

The authors declare that there are no conflicts of interest present.