Посокина Наталья Евгеньевна – кандидат технических наук, заведующая лабораторией, лаборатория технологии консервирования
142703, Московская обл., Видное, Школьная ул., 78
Natalia E. Posokina, Candidate of Technical Sciences, Head of the Laboratory of Food Canning Technology
78, Shkol’naya Str., Vidnoe, 142703, Moscow region
Захарова Анна Ивановна – научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования
142703, Московская обл., Видное, Школьная ул., 78
Anna I. Zakharova, Researcher, Laboratory of Food Canning Technology
78, Shkol’naya Str., Vidnoe, 142703, Moscow region
The modern food industry is seeing a growing demand for minimally processed foods. Consumers are increasingly choosing minimally processed foods because of their significant health benefits. This trend is driven by growing consumer interest in healthy eating. The key value of such products lies in their high content of dietary fiber, macro- and micronutrients, and bioactive compounds. Maintaining the quality of minimally processed foods during storage is a significant challenge. For example, fruits and vegetables, being perishable, rarely retain their quality at room temperature, forcing producers to develop effective methods for preserving their freshness and nutritional value. During industrial processing, even minimal technological operations initiate biochemical processes that negatively impact product shelf life. These processes trigger undesirable changes: products begin to darken, produce increased ethylene, respire more rapidly, and develop the risk of harmful microorganism growth. All of these processes reduce the product’s presentation, nutritional value, and shelf life. As people increasingly choose natural foods, finding safe ways to preserve food is becoming increasingly important. In the face of increasingly stringent regulatory requirements, the development of organic preservatives and clean-label formulations, which require minimal ingredients and the absence of synthetic additives, is becoming increasingly important. Optimizing the shelf life of minimally processed foods is a complex scientific and technological challenge that requires the integration of knowledge from food chemistry, microbiology, and biotechnology. Under current conditions, the most promising strategy is the synergistic combination of various classes of biologically active compounds, including enzyme inhibitors, antimicrobial peptides, natural essential oils, organic acids, and synthetic biocides with an established safety profile. This approach is based on the principle of creating multi-layered barrier systems, where each component contributes to the suppression of key spoilage mechanisms, microbial contamination, oxidative reactions, and enzymatic degradation. The rational combination of biotechnological substances and natural compounds forms a methodological basis for the development of innovative food preservation solutions. This approach not only meets modern requirements for naturalness and safety but also opens up prospects for developing products with extended shelf lives while maintaining their nutritional value and consumer properties. The purpose of this review was to examine modern biotechnological products and methods for their application to improve the quality and extend the shelf life of food products.
В современной пищевой индустрии наблюдается тенденция к росту спроса на продукты с минимальной технологической обработкой. Покупатели все активнее выбирают минимально обработанные продукты питания, поскольку их употребление приносит значительную пользу для здоровья. Это явление обусловлено ростом потребительского интереса к здоровому питанию. Ключевая ценность таких продуктов определяется высоким содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов, а также биологически активных соединений. Сохранение качества продуктов с минимальной обработкой в процессе хранения представляет собой серьезную задачу. Например, будучи скоропортящимися, фрукты и овощи в редких случаях способны сохранять качество при комнатной температуре, что вынуждает производителей разрабатывать эффективные методы сохранения их свежести и питательной ценности. При промышленной переработке даже минимальные технологические операции инициируют биохимические процессы, негативно влияющие на сохранность продукции. Эти процессы запускают нежелательные изменения: продукты начинают темнеть, активнее выделяют этилен, повышается интенсивность дыхания, возникает риск развития вредных микроорганизмов. Все эти процессы снижают товарный вид, пищевую ценность и срок годности продукции. Поскольку люди все чаще выбирают натуральную еду, становится особенно важно находить безопасные способы сохранения продуктов. В условиях ужесточения нормативных требований особую актуальность приобретает разработка органических консервантов и создание рецептур с маркировкой «чистая этикетка», предполагающей минимальный состав и отсутствие синтетических добавок. Оптимизация сохранности минимально обработанных пищевых продуктов представляет собой комплексную научно-технологическую задачу, требующую интеграции знаний из области пищевой химии, микробиологии и биотехнологии. В современных условиях наиболее перспективной стратегией выступает синергетическое комбинирование различных классов биологически активных соединений, включающих ферментные ингибиторы, антимикробные пептиды, природные эфирные масла, органические кислоты и синтезированные биоциды с установленным профилем безопасности. Такой подход базируется на принципе создания многоуровневых барьерных систем, где каждый компонент вносит вклад в подавление ключевых механизмов порчи, микробной контаминации, окислительных реакций и ферментативной деградации. Рациональное комбинирование биотехнологических веществ и природных соединений формирует методологическую основу для создания инновационных решений в области сохранности пищевых продуктов. Данный подход не только отвечает современным требованиям к натуральности и безопасности, но и открывает перспективы для разработки продуктов с увеличенными сроками годности при сохранении их пищевой ценности и потребительских свойств. Целью данного обзора являлось рассмотрение современных биотехнологических препаратов и методов их применения для улучшения качества и продления срока годности пищевых продуктов.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.