Баженова Алла Евгеньевна — научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий
107023, г. Москва, ул. Электрозаводская, д.20
Alla E. Bazhenova — researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery products
20, Electrozavodskaya Str., 107023, Moscow
Руденко Оксана Сергеевна — кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе
107023, г. Москва, ул. Электрозаводская, д.20
Oxana S. Rudenko — candidate of technical sciences, deputy director
20, Electrozavodskaya Str., 107023, Moscow
Пестерев Михаил Алексеевич — младший научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий
107023, г. Москва, ул. Электрозаводская, д.20
Mikhail A. Pesterev — junior researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery products
20, Electrozavodskaya Str., 107023, Moscow
Щербакова Наталья Алексеевна — кандидат технических наук, заместитель заведующего сектором, технологический отдел
107023, г. Москва, ул. Электрозаводская, д.20
Natalia A. Shcherbakova — candidate of technical sciences, deputy head of the sector, technology department
20, Electrozavodskaya Str., 107023, Moscow
Мистенева Светлана Юрьевна — научный сотрудник, технологический отдел
107023, г. Москва, ул. Электрозаводская, д.20
Svetlana Yu. Misteneva — researcher, technology department
20, Electrozavodskaya Str., 107023, Moscow
Nowadays, the problem of food safety and quality assurance throughout the product life cycle is topical in the whole world. According to the WHO data, foodborne diseases linked with consumption of unsafe food, including diseases caused by microbial pathogens, are common in many world countries and are still the main cause of morbidity and mortality. Therefore, prevention of the microbiological spoilage of food products is an important task in all food industry sectors. One of the ways for its solution is to carry out investigations to reveal potential sources of microbial contamination of food products including flour confectionery. Cakes are multi-component confectionery products. As a rule, they have the high moisture mass fraction, which conditions the presence of a favorable environment for the development of all types of microorganisms and contributes to the instability of this product type to the effects of environmental conditions during storage. In this study, yeast and mold counts were determined by growing cultures on the solid culture medium (Sabouraud). Pure cultures were isolated by the streak plate method. Stained and unstained microorganisms were examined by the microscopic method. Saccharolytic enzymes of the isolated bacterial cultures were identified using the Hiss’s culture media. Based on the analysis of the ribosomal gene sequence obtained by sequencing the DNA region encoding the ITS-D1/D2 rDNA region, an accurate identification of the strain was performed. The phylogenetic relationship analysis carried out using strains of closely related microorganisms showed that species Cystobasidium slooffiae was the closest relative of the studied strain. The source of Cystobasidium slooffiae was the environment. The detection of this strain indicates violations of the sanitary and hygienic condition of inventory, equipment, industrial premises, including hard-to-reach places, as well as violations of the hygiene rules by personnel; in addition, this indicates the high contamination of raw materials.
В настоящее время во всем мире актуальной является проблема обеспечения и сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на протяжении всего их жизненного цикла. По данным Всемирной организации здравоохранения, болезни пищевого происхождения, связанные с употреблением некачественных продуктов питания и включающие в себя группу болезней, вызываемых в том числе микробными патогенами, имеют широкое распространение во многих странах мира и по-прежнему являются основной причиной заболеваемости и смертности. В связи с этим предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов является важной задачей, стоящей перед всеми отраслями пищевой промышленности. Одним из путей ее решения становится проведение исследований по выявлению потенциальных источников микробиологической обсемененности продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий. Торты — это многокомпонентные кондитерские изделия. Как правило, они являются продуктами с высокой массовой долей влаги, что предопределяет наличие в них благоприятной среды для развития всех видов микроорганизмов и способствует нестабильности данного вида продукции к воздействию условий окружающей среды в процессе хранения. В работе определяли количество плесеней и дрожжей посевом на плотную питательную среду (Сабуро). Чистые культуры выделяли методом истощающего штриха. Исследовали микроорганизмы микроскопическим методом в окрашенном и неокрашенном виде. Идентификацию сахаролитических ферментов выделенных культур бактерий проводили с использованием питательных сред Гисса. На основе анализа последовательности рибосомальных генов, полученных при секвенировании участка ДНК, кодирующего область ITS-D1/ D2 рДНК, провели точную идентификация штамма. Анализ филогенетического родства, построенный с использованием штаммов близкородственных микроорганизмов, показал, что наиболее близким к исследуемому штамму является Cystobasidium, вид Cystobasidium slooffiae. Источником Cystobasidium slooffiae является окружающая среда. Обнаружение этого штамма свидетельствует о нарушениях санитарно-гигиенического состояния инвентаря, оборудования, производственных помещений, включая труднодоступные места, а также о нарушении правил гигиены персоналом; кроме того, это говорит о высокой обсемененности сырья.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.