Свириденко Галина Михайловна – доктор технических наук
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Galina M. Sviridenko, Doctor of Technical Sciences
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Захарова Марина Борисовна – кандидат технических наук, научный сотрудник, отдел микробиологических исследований
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Marina B. Zakharova, Candidate of Technical Sciences, Researcher, Department of Microbiological Research
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Мамыкин Денис Станиславович – кандидат технических наук, научный сотрудник, отдел микробиологических исследований
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Denis S. Mamykin, Candidate of Technical Sciences, Researcher, Department of Microbiological Research
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
The study is aimed at assessing risks of reducing the safety of semi-hard and soft cheeses during processing of milk containing residual amounts of antibiotics. Using the method of model production, the effect of six classes of antibiotics on the development of starter microflora and their distribution between the cheese dough and cheese whey in the technologies of Gollandsky and Adygeysky cheeses was studied. In order to make the analysis results informative, the amount of added antibiotics significantly exceeded the level standardized in raw milk: ampicillin – 35.0 mcg/kg; tetracycline – 250.0 mcg/kg; chlortetracycline – 250.0 mcg/kg; doxytetracycline – 250.0 mcg/kg; streptomycin – 4000.0 mcg/kg; ciprofloxacin – 50.0 mcg/kg; erythromycin – 2500.0 mcg/kg; chloramphenicol – 200.0 mcg/kg. Ampicillin was found to have the most pronounced bactericidal effect, leading to critical suppression of the starter microbiome. Streptomycin, erythromycin, and tetracycline exhibit moderate inhibition, while ciprofloxacin and chloramphenicol have no significant effect on starter cultures. Analysis of the proportional distribution of antibiotics from various groups showed that most of the studied antibiotics are predominantly transferred to the whey (at a level of 85–89 %), which corresponds to the whey-cheese mass distribution. The exception is tetracycline, up to 35 % of which is transferred to the cheese mass. The type of cheese is noted to be one of the determining factors for the final antibiotic content. In Gollandsky cheese, 50–55 % of tetracycline antibiotics (tetracycline, chlortetracycline, and doxytetracycline) accumulate in the cheese dough, posing a direct threat to consumers. In Adygeysky cheese, 81–88 % of the studied antibiotics migrate into the whey, which reduces the load on the cheese but leads to by-product contamination and poses a problem for whey recycling. The experimental data obtained highlight the need to consider not only the initial concentration of antibiotics in milk, but also their nature and the process parameters of cheese production when developing cheese safety management systems.
Исследование направлено на оценку рисков снижения безопасности полутвердых и мягких сыров при переработке молока, содержащего остаточные количества антибиотиков. Методом модельных выработок изучено влияние шести классов антибиотиков на развитие заквасочной микрофлоры и их распределение между сырным тестом и подсырной сывороткой в технологиях голландского и адыгейского сыров. В целях информативности результатов анализов количество внесенных антибиотиков существенно превышало нормированный уровень в сыром молоке: ампициллин – 35,0 мкг/кг; тетрациклин – 250,0 мкг/кг; хлортетрациклин – 250,0 мкг/кг; докситетрациклин – 250,0 мкг/кг; стрептомицин – 4000,0 мкг/кг; ципрофлоксацин – 50,0 мкг/кг; эритромицин – 2500,0 мкг/кг; левомицетин – 200,0 мкг/кг. Установлено, что ампициллин оказывает наиболее выраженное бактерицидное действие, приводя к критическому подавлению заквасочного микробиома. Стрептомицин, эритромицин и тетрациклин проявляют умеренное ингибирование, тогда как ципрофлоксацин и левомицетин не оказывают значимого влияния на заквасочные культуры. Анализ долевого распределения антибиотиков различных групп показал, что большинство изученных антибиотиков преимущественно переходят в сыворотку (на уровне 85–89 %), что соответствует массовому распределению сыворотка–сыр. Исключением является тетрациклин, до 35 % которого переходит в сырную массу. Одним из определяющих факторов для конечного содержания антибиотиков отмечен тип сыра. В сыре Голландский 50–55 % антибиотиков тетрациклиновой группы (тетрациклин, хлортетрациклин, докситетрациклин) накапливаются в сырном тесте, создавая прямую угрозу для потребителя, а в сыре Адыгейский 81–88 % исследованных антибиотиков переходит в сыворотку, что снижает нагрузку на сыр, но приводит к загрязнению побочного продукта и создает проблему вторичной переработки сыворотки. Полученные экспериментальные данные подчеркивают необходимость учета не только исходной концентрации антибиотиков в молоке, но и их природы и технологических параметров производства сыров при разработке систем управления их безопасностью.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.