Сотченко Денис Юрьевич – научный сотрудник, лаборатория технологий макаронных и экструдированных продуктов, Центр реологии пищевых сред
107553, Москва, ул. Большая Черкизовская, 26А
Denis Yu. Sotchenko, Researcher, Laboratory of Pasta and Extruded Products Technologies, Center for Food Medium Rheology
26A, Bolshaya Cherkizovskaya str., 107553, Moscow
Мартиросян Владимир Викторович – доктор технических наук, профессор РАН, заместитель директора по научной работе
107553, Москва, ул. Большая Черкизовская, 26А
Vladimir V. Martirosyan, Doctor of Technical Sciences, Professor RAS, Deputy Director for Scientific Work
26A, Bolshaya Cherkizovskaya str., 107553, Moscow
Костюченко Марина Николаевна – кандидат технических наук, директор
107553, Москва, ул. Большая Черкизовская, 26А
Marina N. Kostyuchenko, Candidate of Technical Sciences, Director
26A, Bolshaya Cherkizovskaya str., 107553, Moscow
Балуян Хачатур Александрович – кандидат технических наук, руководитель центра реологии пищевых сред
107553, Москва, ул. Большая Черкизовская, 26А
Khachatur A. Baluyan, Candidate of Technical Sciences, Supervisor of the Center for Food Medium Rheology
26A, Bolshaya Cherkizovskaya str., 107553, Moscow
Шариков Антон Юрьевич – кандидат технических наук, заведующий отделом оборудования пищевых производств и мембранных технологий
111033, Москва, Самокатная ул. 4-Б
Anton Yu. Sharikov, Candidate of Technical Sciences, Head of the Department for Food Production Equipment and Membrane Technologies
4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow
Жиркова Елена Владимировна – кандидат технических наук, доцент, базовая кафедра индустрии качеств
115054, Москва, Cтремянный пер, 36
Elena V. Zhirkova, Candidate of Technical Sciences, Docent, Basic Department of Quality Industry
36, Stremyanny lane, 115054, Moscow
This paper presents the results of a study of groats from domestically bred corn hybrids (Belozerniy 250, Belozerniy 300, K 350, Yantarniy, K 500 and Mashuk 510): color characteristics, particle size distribution, bulk density, gelatinization temperature and starch suspension viscosity. An increased bulk density of particles from the grain of corn hybrid K 500 was found, indicating a monolithic endosperm structure. Increased viscosity of starch suspensions from the grain of corn hybrids K 350, K 500 and Mashuk 510 was noted – 7012 cP, 5930 cP and 4871 cP, respectively. This indicates the possible prevalence of amylopectin molecules in the starch, which can ensure the uniformity of the microstructure of extruded products. The criteria for evaluating the extrusion process were specific mechanical energy during processing and extrudate expansion coefficient. The production of groats in a twin–screw extruder with particle sizes of 250–670 μm from the grain of corn hybrid K 500 occurred at a lower torque (52 ± 1 %) and a pressure at screw chamber of 4.9 ± 0.2 MPa, resulting in lower specific energy (0.174 ± 0.003 kW · h/kg) compared to the processing of other samples of corn groats. The maximum expansion coefficient (12.0 ± 0.2) was established for the extrudate from this cereal. The study demonstrated the feasibility of using groats from the grains of corn hybrids K 350, K 500 and Mashuk 510, which are characterized by a monolithic endosperm structure and better thermodynamic properties of starch under thermal exposure. High expansion coefficients of extrudates of all studied fractions of cereals from the grain of the corn hybrid K 500 were established, which indicates the feasibility of using its processed products for extrusion processing.
В работе представлены результаты исследований крупы из зерна гибридов кукурузы отечественной селекции (Белозерный 250, Белозерный 300, К 350, Янтарный, К 500 и Машук 510): цветовые характеристики, гранулометрический состав, насыпная плотность, температура клейстеризации и вязкость крахмальной суспензии. Установлена повышенная насыпная плотность частиц из зерна гибридов кукурузы К 500, что свидетельствует о монолитном строении эндосперма. Отмечена повышенная вязкость суспензии крахмала из зерна гибридов кукурузы К 350, К 500 и Машук 510 –7012 cP, 5930 cP и 4871 cP соответственно. Это указывает на возможное превалирование молекул амилопектина в крахмале, что может обеспечить однородность микроструктуры экструзионных продуктов. Установлены критерии оценки экструзионного процесса – удельная механическая энергия и коэффициент расширения экструдата на обработку. Выработка крупы в двухшнековом экструдере с размером частиц 250–670 мкм из зерна гибрида кукурузы К 500 происходила при меньшем крутящем моменте (52 ± 1 %) и давлении в шнековой камере экструдера 4,9 ± 0,2 МПа. Это обеспечило меньшую удельную энергию (0,174 ± 0,003 кВт · ч/кг) по сравнению с обработкой других образцов крупы кукурузы. Максимальный коэффициент расширения (12,0 ± 0,2) установлен для экструдата из данной крупы. Исследование показало целесообразность использования крупы из зерна гибридов кукурузы К 350, К 500 и Машук 510, которые характеризуются монолитным строением эндосперма, лучшими термодинамическими характеристиками крахмала при тепловом воздействии. Установлены высокие показатели коэффициента расширения экструдатов всех исследуемых фракций крупы из зерна гибрида кукурузы К 500, что указывает на целесообразность применения продуктов его переработки для экструзии.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.