Ландиховская Анна Валентиновна — аспирант, младший научный сотрудник, лаборатория технологии мороженого
109316, г. Москва, ул. Костякова, д.12
Anna V. Landikhovskaya — Postgraduate Student, Junior Researcher, Ice cream technology laboratory
12 Kostyakova str., 127422, Moscow
Творогова Антонина Анатольевна — доктор технических наук, доцент, исполняющий обязанности директора
109316, г. Москва, ул. Костякова, д.12
Antonina A. Tvorogova — doctor of technical sciences, docent, acting Director
12 Kostyakova str., 127422, Moscow
The current state and new research trends of creating functional ice cream and frozen desserts are considered in the article. Attention is paid to the difference between the characteristics of ice cream regulated by the term in the countries of European Union and Eurasian Union. Taking into account that ice cream and frozen desserts are multicomponent products, the correction of their composition may have different effect on their quality indices. In particular, replacing sucrose by substitutes can lead to a change of traditional taste, consistency and structure. In this connection, aspects of the usage of sucrose substitutes by sweetness (glucose-fructose syrup, processed fruit products, stevia, sucrolose) and by dry matter (food fibers and polyols) are considered. In particular, the authors of researches note that the application of polyols changes the ice cream consistency to be firmer. The researchers pay attention to the impact of some components, introduced into ice cream and frozen desserts, on the cryoscopic temperature of mixture. The enrichment of ice cream and frozen desserts with pro- and prebiotics and application of milk with the increased nutritional value (sheep and goat milk) has been noted to be a trend in research. The attention is drawn to the practical use of enzymes. For people with lactose intolerance, the reason of which in ice cream is Nonfat milk solids (MSNF) it is proposed to hydrolyze it by different methods. In this review the experience of some scientists on the use of transglutaminase enzyme for changing properties of milk proteins, in particular, increasing their water- holding capacity is reflected. Researchers pay great attention to the increasing of nutritional value of ice cream and desserts by growth of mass fraction of protein and introduction of easily digestible proteins (concentrates of whey proteins, including the hydrolyzed proteins). Taking into consideration the growth of people who do not consume products of animal origin, some researches on replacement of milk protein to vegetable one, in particular, soy are noted.
Рассмотрено текущее состояние и новые тенденции исследований в области создания мороженого и замороженных десертов функциональной направленности. Обращено внимание на отличие регламентируемых термином признаков мороженого в Европейском Союзе и в странах Евразийского союза. Учитывая, что мороженое и замороженные десерты являются многокомпонентными продуктами, корректировка их состава может по-разному сказаться на показателях качества. В частности, при замене сахарозы использование заменителей может привести к изменению традиционного вкуса, консистенции и структуры. В связи с этим рассмотрены аспекты применения заменителей сахарозы по сладости (глюкозно-фруктозные сиропы, продукты переработки фруктов, стевия и сукролоза) и по сухому веществу (пищевые волокна и полиолы). В частности, авторы исследований отмечают, что использование полиолов изменяет консистенцию мороженого на более твердую. Исследователями обращено внимание на влияние ряда компонентов, вносимых в мороженое и замороженные десерты, на криоскопическую температуру смеси. Отмечена тенденция исследований по обогащению мороженого и замороженных десертов про- и пребиотиками и применению в качестве молочной основы молока повышенной пищевой ценности (овечьего и козьего). Уделено внимание практическому применению ферментов. Для людей с непереносимостью лактозы, источником которой в мороженом является СОМО, предложено проводить ее гидролиз различными способами. В обзоре отражен также опыт ряда ученых по использованию фермента трансглютаминазы для изменения свойств молочных белков, в частности увеличения их влагоудерживающей способности. Исследователи уделяют большое внимание повышению пищевой ценности мороженого и десертов за счет увеличения массовой доли белка и введения легкоусвояемых белков (концентратов сывороточных белков, в т. ч. гидролизованных). С учетом роста числа лиц, не употребляющих продукты животного происхождения, отмечены исследования по замене молочного белка на растительный белок, в частности, соевый.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.