Вострикова Наталья Леонидовна — доктор технических наук, Руководитель Научно-исследовательского испытательного центра.
109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: + 7-495-676-95-11 доб. 413
Natal’ya L. Vostrikova — doctor of technical sciences, Head of the Laboratory Center for food and feed testing.
109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel.: +7-495-676-95-11 (413)
Минаев Михаил Юрьевич — кандидат технических наук, заведующий лабораторией молекулярной биологии и биоинформатики.
109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: +7-495-676-95-11 доб. 401
Mihail Yu. Minaev — candidate of technical sciences, head of Laboratory of molecular biology and bioinformatics.
109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel.: +7-495-676-95-11 (401)
Чиковани Кристина Гочаевна — инженер, лаборатория Научно-методических работ, биологических и аналитических исследований.
109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Tel: +7-495-676-95-11 доб. 412
Kristina G. Chikovani — engineer, Laboratory Scientific and methodological works, biological and analytical studies.
109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7 495-676-95-11 (412)
The paper examines the problem of the composition instability in the ready ground spice, turmeric. Analysis of the prevalent methods for turmeric adulteration and substances used for these purposes is given. The visual assessment of color tints of the turmeric root, spices containing it and chemical dyes based on chromium salts is presented. The studies on determination of the lead and chromium content were carried out to study the content of these metals and test the hypothesis of using lead chromate as a dye in adulteration of turmeric. Using the method of electrothermal atomic absorption spectroscopy, it was found that the lead content in the analyzed turmeric samples varied from 1.72 ± 0.58 to 5.03 ± 1.80 mg/kg, while the chromium content was in a range of 5.56 ± 0.85 to 16.15 ± 2.32 mg/kg. As a result of species specific PCR, wheat DNA was revealed in all purchased samples of ground turmeric. The levels of the main raw material replacement were established, which were 0.14% to 14.95% with the correlation coefficient close to 100%; efficiency of the reaction was 1.95, which was 97.5% when expressed as percentage. These levels of an undeclared allergen in the product composition can cause a serious allergic reaction. The authors tested the hypothesis of introduction of sodium and potassium salts for correction of the color spectrum in the ready spice and its correspondence to the natural color within the color spectrum of turmeric. As a result of the complex study of the spice composition, quite high values of chromium were found, presumably not only from the lead chromate compound but also from chromic acid salts, as the high level of potassium that significantly exceeded the native content of this element was found.
В работе рассмотрена проблематика нестабильности состава готовой молотой специи — куркума. Дан анализ наиболее распространенных способов фальсификации куркумы и веществ, применяемых для этих целей. Дана визуальная оценка цветовых оттенков корня куркумы, специй ее содержащих и химических красителей на основе солей хрома. Проведены исследования по содержанию свинца и хрома, с целью изучения содержания этих металлов и проверки гипотезы использования хромата свинца в качестве красителя при фальсификации куркумы. Методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии установлено, что содержание свинца в исследованных образцах куркумы изменялось в пределах от 1,72 ± 0,58 до 5,03 ± 1,80 мг/кг, а содержание хрома варьировалось в диапазоне от 5,56 ± 0,85 до 16,15 ± 2,32 мг/кг. В результате проведения видоспецифической ПЦР была выявлена ДНК пшеницы во всех закупленных образцах молотой куркумы. Установлены уровни подмены основного сырья, которые составили от 0,14% до 14,95% с коэффициентом корреляции близким к 100%, эффективность реакции составила 1,95 что в процентном отношении составляет 97,5%. Такие уровни незаявленного в составе продукта аллергена могут вызывать серьезную аллергическую реакцию. Проверена гипотеза внесения солей натрия и калия, для коррекции цветовой гаммы готовой специи и соответствия ее натуральному цвету цветовой гамме куркумы. В результате комплексного изучения состава специи, обнаружены достаточно высокие значения хрома, предположительно не только из соединения хромата свинца, но и солей хромовой кислоты, т. к. было обнаружено высокое значение металла калия, значительно превышающее нативное содержание данного элемента.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.