foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2026-9-1-54-61foodsyst-1000Research ArticleСтатьиPrediction of the shelf life of wheat-cedar flour and determination of its antioxidant capacityПрогнозирование срока хранения пшенично-кедровой муки и определение её антиоксидантной емкостиhttps://orcid.org/0000-0003-1924-2985БелявскаяИ. Г.BelyavskayaI. G.

Белявская Ирина Георгиевна — доктор технических наук, доцент, профессор, кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Irina G. Belyavskaya, Doctor of Technical Sciences, Docent, Professor, Department of Grains, Bakery and Confectionery Technologies

11, Volokolamskoe shosse, 125080, Moscow

belyavskaya@mgupp.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6520-394XДубцоваГ. Н.DubtsovaG. N.

Дубцова Галина Николаевна — доктор технических наук, профессор, кафедра «Биотехнология и биоорганический синтез»

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Galina N. Dubtsova, Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor, Department of Biotechnology and Bioorganic Synthesis

11, Volokolamskoe shosse, 125080, Moscow

doubtsova@mail.ruОсипчукИ. Р.OsipchukI. R.

Осипчук Иван Романович — аспирант, кафедра зерна, хлебопекарных и  кондитерских технологий

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Ivan R. Osipchuk, Graduate Student, Department of Grains, Bakery and Confectionery Technologies

11, Volokolamskoe shosse, 125080, Moscow

osipchuk22@inbox.ruРоссийский биотехнологический университетРоссияRussian Biotechnological UniversityRussian Federation202617042026915461Copyright © Belyavskaya I.G., Dubtsova G.N., Osipchuk I.R., 20262026Белявская И.Г., Дубцова Г.Н., Осипчук И.Р.Belyavskaya I.G., Dubtsova G.N., Osipchuk I.R.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/1000

The results of storability studies, as well as antioxidant characteristics of composite wheat-cedar flour and bakery products produced on its basis, are presented. It has been established that the developed technology for producing composite wheatcedar flour provides an increase in fat content by 4.5 times and protein by 9.6% compared to a control sample of flour without nuts. Products made from composite flour acquire a characteristic cedar aroma, which positively influences their organoleptic assessment. A comparative analysis of the quality indicators of laboratory samples of wheat and composite wheat-cedar flour showed that the addition of pine nut kernels reduces the moisture content, whiteness, falling number, and gluten content, and changes its characteristics in the direction of relaxation and greater extensibility. The character of the change in the acid value of fat (AVF) of wheat and wheat-cedar flour during storage for 180 days at temperatures of 20±0.5, 30±0.5 and 40±0.5°C was revealed, which made it possible to predict the shelf life of composite wheat-cedar flour. It has been established that the use of pine nut kernels in the composition of composite wheat-pine nut flour does not increase the growth of the AVF indicator. The predicted shelf life of the composite wheat-cedar flour is at least 8 months. The antioxidant properties of composite wheat-cedar flour were established, revealing values of 0.32±0.03 and 5.22±0.14 μm TEAC/g DM for the lipophilic and hydrophilic fractions, respectively. For the samples of bakery products produced on its basis, the Prior criterion value was 0.26, which exceeds similar values for wheat products made from whole grain flour (0.10) and from grade 1 wheat bakery flour (0.07). Thus, composite wheatcedar flour can be recommended for industrial production and the manufacture of products with increased nutritional value.

Представлены результаты исследований хранимоспособности, а также антиоксидантные характеристики композитной пшенично-кедровой муки и хлебобулочных изделий, выработанных на ее основе. Установлено, что разработанная технология получения композитной пшенично-кедровой муки обеспечивает повышение содержания жира в 4,5 раза и белка на 9,6% по сравнению с контрольный пробой муки без добавления ореха. Изделия из композитной муки приобретают характерный кедровый аромат, что положительно влияет на их органолептическую оценку. Проведенная сравнительная характеристика показателей качества лабораторных проб пшеничной и композитной пшенично-кедровой муки показала, что внесение ядер кедрового ореха снижает показатели влажности, белизны, числа падения и содержания клейковины, а также изменяет ее характеристики в сторону расслабления и большей растяжимости. Выявлен характер изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ) пшеничной и пшенично-кедровой муки при хранении в течение 180 суток при температурах 20±0,5°C, 30±0,5°C и 40±0,5°C, что позволило спрогнозировать сроки хранения композитной пшенично-кедровой муки. Установлено, что применение ядер кедрового ореха в составе композитной пшенично-кедровой муки не повышает прирост показателя КЧЖ. Прогнозируемый срок хранения композитной пшенично-кедровой муки составил не менее 8 месяцев. Установлены антиоксидантные характеристики композитной пшенично-кедровой муки: значения составили 0,32±0,03 и 5,22±0,14 мкмоль ТЭ/г с.в. для липофильной и гидрофильной фракций соответственно. Для проб хлебобулочных изделий, выработанных на ее основе, значение Prior-критерия составило 0,26, что превышает аналогичные показатели для пшеничных изделий из цельнозерновой муки (0,10) и из пшеничной хлебопекарной муки 1‑го сорта (0,07). Таким образом, композитная пшенично-кедровая мука может быть рекомендована для промышленного производства и выработки продукции повышенной пищевой ценности.

сырьехлебопекарная промышленностьпрогнозирование срока храненияуравнение Аррениусахарактеристики качестваорганолептические показателипищевая ценностьraw materialsbakery industryshelf life predictionArrhenius equationquality characteristicsorganoleptic propertiesnutritional valueИсследование выполнено при поддержке ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)».The study was carried out with the support of the Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH).ReferencesЕгорова, Е. Ю., Поздняковский, В. М. (2010). Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока. Известия вузов. Пищевая технология, 4(316), 21–24.Egorova, E. Yu., Pozdnyakovsky, V. M. (2010) Alimentary value of the Far East cedar nuts. Izvestiya Vuzov. Food Technology, 4, 21–24. (In Russian)]Baker, E. J., Miles, E. A., Calder, P. C. (2021). A review of the functional effects of pine nut oil, pinolenic acid and its derivative eicosatrienoic acid and their potential health benefits. Progress in Lipid Research, 82, Article 101097. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2021.101097Baker, E. J., Miles, E. A., Calder, P. C. (2021). A review of the functional effects of pine nut oil, pinolenic acid and its derivative eicosatrienoic acid and their potential health benefits. Progress in Lipid Research, 82, Article 101097. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2021.101097Гагаро, М. А., Калашникова, С. П., Соловьев, В. Г., Никонова, Л. Г. (2023). Доступные пищевые источники полиненасыщенных жирных кислот в условиях северного региона. Научный медицинский вестник Югры, 37(3), 8–14. https://doi.org/10.25017/2306-1367-2023-37-3-8-14Gagaro, M. A., Kalashnikova, S. P., Solovyov, V. G., Nikonova, L. G. (2023). Available food sources of polyunsaturated fatty acids in the conditions of the northern region. The Scientific and Practical Journal of Medicine, 37(3), 8–14. (In Russian)] https://doi.org/10.25017/2306-1367-2023-37-3-8-14Wolff, R. L., Comps, B., Marpeau, A. N., Deluc, L. G. (1997). Taxonomy of pinus species based on the seed oil fatty acid compositions. Trees, 12(2), 113–118. https://doi.org/10.1007/pl00009698Wolff, R. L., Comps, B., Marpeau, A. N., Deluc, L. G. (1997). Taxonomy of pinus species based on the seed oil fatty acid compositions. Trees, 12(2), 113–118. https://doi.org/10.1007/pl00009698Takala, R., Ramji, D. P., Choy, E. (2023). The beneficial effects of pine nuts and its major fatty acid, pinolenic acid, on inflammation and metabolic perturbations in inflammatory disorders. International Journal of Molecular Sciences, 24(2), Article 1171. https://doi.org/10.3390/ijms24021171Takala, R., Ramji, D. P., Choy, E. (2023). The beneficial effects of pine nuts and its major fatty acid, pinolenic acid, on inflammation and metabolic perturbations in inflammatory disorders. International Journal of Molecular Sciences, 24(2), Article 1171. https://doi.org/10.3390/ijms24021171Takala, R., Ramji, D.P., Andrews, R., Zhou, Y., Farhat, M., Elmajee, M. et al. (2022). Pinolenic acid exhibits anti-inflammatory and anti-atherogenic effects in peripheral blood-derived monocytes from patients with rheumatoid arthritis. Scientific Reports, 12(1), Article 8807. https://doi.org/10.1038/s41598-022-12763-8Takala, R., Ramji, D.P., Andrews, R., Zhou, Y., Farhat, M., Elmajee, M. et al. (2022). Pinolenic acid exhibits anti-inflammatory and anti-atherogenic effects in peripheral blood-derived monocytes from patients with rheumatoid arthritis. Scientific Reports, 12(1), Article 8807. https://doi.org/10.1038/s41598-022-12763-8Chen, S.-Ju., Huang, W.-Ch., Shen, H.-J., Chen, R.-Y., Chang, H., Ho, Y.-S. et al. (2020). Investigation of modulatory effect of pinolenic acid (PNA) on inflammatory responses in human THP‑1 macrophage-like cell and mouse models. Inflammation. 43(2), 518–531. https://doi.org/10.1007/s10753-019-01134-7Chen, S.-Ju., Huang, W.-Ch., Shen, H.-J., Chen, R.-Y., Chang, H., Ho, Y.-S. et al. (2020). Investigation of modulatory effect of pinolenic acid (PNA) on inflammatory responses in human THP‑1 macrophage-like cell and mouse models. Inflammation. 43(2), 518–531. https://doi.org/10.1007/s10753-019-01134-7Посокина, Н. Е., Захарова, А. И. (2023). Современные нетермические способы обработки растительного сырья, применяемые для увеличения его хранимоспособности. Пищевые системы, 6(1), 4–10. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-4-10Posokina, N. E., Zakharova, A. I. (2023). Modern non-thermal methods of processing plant raw materials used to increase its storage capacity. Food Systems, 6(1), 4–10. (In Russian)] https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-4-10Посокина, Н. Е., Захарова, А. И. (2024). Современные биологические способы обработки растительного сырья, применяемые для увеличения его хранимоспособности. Пищевые системы, 7(2), 298–304. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-298-304Posokina, N. E., Zakharova, A. I. (2024). Modern biological methods of processing plant raw materials used to increase its storage capacity. Food Systems, 7(2), 298–304. (In Russian)] https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-298-304Захарова, А. С., Егорова, Е. Ю. (2021). Медовый мармелад с ядром кедровых орехов. Ползуновский вестник, 1, 20–26. [Zakharova, A. S., Egorova, E. Y. (2021). Honey marmalade with pine nut kernels. Polzunovskiy Vestnik, 20–26. (In Russian)] https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.003Zakharova, A. S., Egorova, E. Y. (2021). Honey marmalade with pine nut kernels. Polzunovskiy Vestnik, 20–26. (In Russian)] https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.003Владимцева, Т. М., Козина, Е. А. (2022). Изучение показателей качества и безопасности влияния кедрового полуфабриката на свойства полутвердого сыра. Вестник КрасГАУ, 5, 161–169. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-5-161-169Vladimtseva, T. M., Kozina, E. A. (2022). Studying quality and safety indicators of the cedar semifinished products effect on the semi-hard cheese properties. Bulliten KrasSAU, 5, 161–169. (In Russian)] https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-5-161-169Мазалевский, В. Б. (2023). Влияние компонентов рецептуры на технические характеристики кедрового напитка. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 102–114. https://doi.org/10.36107/spfp.2023.419Mazalevskiy, V. B. (2023). Influence of the recipe components on the technical characteristics of the pine nuts and oil cake beverages. Storage and Processing of Farm Products, 3, 102–114. (In Russian)] https://doi.org/10.36107/spfp.2023.419Туманова, А. Е., Типсина, Н. Н., Демиденко, Г. А., Струпан, Е. А., Сизых, О. А. (2024). Применение кедрового жмыха в производстве печенья. Хлебопродукты, 8, 49–53. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2024-33-8-49-53Tumanova, A. E., Tipsina, N. N., Demidenko, G. A., Strupan, E. A., Sizykh, O. A. (2024). The use of cedar cake in the production of cookies. Khleboproducty, 8, 49–53. (In Russian)] https://doi.org/10.32462/0235-2508-2024-33-8-49-53Гончар, В. В., Шульвинская, И. В., Зайченко, Е. Ю. (2008). Использование кедровых орехов при производстве заварных пряничных изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2–3(303–304), 52–54.Gonchar, V. V., Shulvinskaya, I. V., Zaichenko, E. Y. (2008). The use of pine nuts in production of choux gingerbread confectionary. Izvestiya Vuzov. Food Technology, 2–3(303–304), 52–54. (In Russian)]Росляков, Ю. Ф., Гончар, В. В., Шульвинская, И. В., Зайченко, Е. Ю. (2007). Применение ядра орехов кедровой сибирской сосны (Pinus Sibirica) в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения. Фундаментальные исследования, 7, 89–90.Roslyakov, Yu. F., Gonchar, V. V., Shulvinskaya, I. V., Zaichenko, E. Y. (2007). The use of kernels of Siberian stone pine (Pinus Sibirica) nuts in production of functional flour confectionary. Fundamental Research, 7, 89–90. (In Russian)]Лю, Я. (2016). Разработка рецептур и технологии хлеба с порошком из жмыха кедровых орехов. Вестник КрасГАУ, 2(113), 112–118. [Lu, Ya. (2016). The development of recipes and technology of bread with the cake pine nuts powder. Bulletin of KSAU, 2(113), 112–118. (In Russian)]Lu, Ya. (2016). The development of recipes and technology of bread with the cake pine nuts powder. Bulletin of KSAU, 2(113), 112–118. (In Russian)]Acorsi, D. M., Bezerra, J. R. M. V., Barão, M. Z., Rigo, M. (2009). Viability of cookieprocessing with Paraná pine nut flour. Ambiência-Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais, 5(2), 207–212. (In Portuguese)Acorsi, D. M., Bezerra, J. R. M. V., Barão, M. Z., Rigo, M. (2009). Viability of cookieprocessing with Paraná pine nut flour. Ambiência-Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais, 5(2), 207–212. (In Portuguese)Silva, S. P., Coreta-Gomes, F., Coimbra, M. A., Coelho, E. (2024). Pine nut skin as a source of phytosterols and alkanediols — Hypocholesterolemic potential and development of sustainable vegan emulsifiers. LWT, 197, Article 115934. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115934Silva, S. P., Coreta-Gomes, F., Coimbra, M. A., Coelho, E. (2024). Pine nut skin as a source of phytosterols and alkanediols — Hypocholesterolemic potential and development of sustainable vegan emulsifiers. LWT, 197, Article 115934. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115934Davinelli, S., Medoro, A., Intrieri, M., Saso, L., Scapagnini, G., Kang, J. X. (2022). Targeting NRF2–KEAP1 axis by Omega‑3 fatty acids and their derivatives: Emerging opportunities against aging and diseases. Free Radical Biology and Medicine, 193(Pt 2), 736–750. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2022.11.017Davinelli, S., Medoro, A., Intrieri, M., Saso, L., Scapagnini, G., Kang, J. X. (2022). Targeting NRF2–KEAP1 axis by Omega‑3 fatty acids and their derivatives: Emerging opportunities against aging and diseases. Free Radical Biology and Medicine, 193(Pt 2), 736–750. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2022.11.017Типсина, Н. Н., Толмачева, Т. А. (2022). Обеспечение контроля качества и пищевой безопасности орехоплодного сырья. Вестник КрасГАУ, 5(182), 249–256. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-5-249-256Tipsina, N. N., Tolmacheva, T. A. (2022). Ensuring quality control and food security of nut-bearing raw materials. Bulletin of KSAU, 5(182), 249–256. (In Russian)] https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-5-249-256Silva, E. F. R., da Silva Santos, B. R., Minho, L. A. C., Brandão, G. C., de Jesus Silva, M., Silva, M. V. L. et al. (2022). Characterization of the chemical composition (mineral, lead and centesimal) in pine nut (Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze) using exploratory data analysis. Food Chemistry, 369, Article 130672. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130672Silva, E. F. R., da Silva Santos, B. R., Minho, L. A. C., Brandão, G. C., de Jesus Silva, M., Silva, M. V. L. et al. (2022). Characterization of the chemical composition (mineral, lead and centesimal) in pine nut (Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze) using exploratory data analysis. Food Chemistry, 369, Article 130672. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130672Moscetti, R., Berhe, D. H., Agrimi, M., Haff, R. P., Liang, P., Ferri, S. et al. (2021). Pine nut species recognition using NIR spectroscopy and image analysis. Journal of Food Engineering, 292, Article 110357. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110357Moscetti, R., Berhe, D. H., Agrimi, M., Haff, R. P., Liang, P., Ferri, S. et al. (2021). Pine nut species recognition using NIR spectroscopy and image analysis. Journal of Food Engineering, 292, Article 110357. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110357Витол, И. С., Мелешкина, Е. П. (2024). Композитные виды муки. Часть 2. Обогащение пшеничной муки нетрадиционными видами растительного сырья (обзор). Пищевая промышленность, 5, 39–43. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.5.5.011Vitol, I. S., Meleshkina, E. P. (2024). Composite flours. Part 2. Enrichment of wheat flour with cereals, legumes and oilseeds (review). Food Industry, 5, 39–43. (In Russian)] https://doi.org/10.52653/PPI.2024.5.5.011Витол, И. С., Мелешкина, Е. П. (2024). Композитные виды муки. Часть 3. Мука, полученная при совместном размоле зерносмесей, и мучные (хлебопекарные) смеси из отдельных видов муки (обзор). Пищевая промышленность, 6, 76–83. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.6.6.016Vitol, I. S., Meleshkina, E. P. (2024). Composite flours. Part 3. Flour obtained by joint grinding of mixtures and flour (baking) mixtures from individual types of flour (review). Food Industry, 6, 76–83. (In Russian)] https://doi.org/10.52653/PPI.2024.6.6.016Самчук, Т. В., Осипчук, И. Р., Кечкин, И. А., Белявская, И. Г. (2022). Совершенствование технологии хлебобулочных изделий путем применения пшеничноореховой муки на основе кедрового ореха. Хлебопродукты, 8, 32–35. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2022-31-8-32-35Samchuk, T. V., Osipchuk, I. R., Kechkin, I. A., Belyavskaya, I. G. (2022). Improving the technology of bakery products by using wheat-nut flour based on pine nuts. Khleboproducty, 8, 32–35. (In Russian)] https://doi.org/10.32462/0235-2508-2022-31-8-32-35Щетинин, М. П., Фролова, А. Е. (2021). Исследование показателей качества кондитерской пасты с мукой подсолнечной. Вопросы питания, 90(3(535)), 116–124. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-3-116-124Shchetinin, M. P., Frolova, A. E. (2021). Research of quality indicators of confectionery paste with sunflower flour. Problems of Nutrition, 90(3(535)), 116–124. (In Russian)] https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-3-116-124Сорочинский, В. Ф., Приезжева, Л. Г. (2017). Математическая модель прогнозирования сроков безопасного хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки. Хранение и переработка сельхозсырья, 12, 24–27.Sorochinsky, V. F., Priezzheva, L. G. (2017). A mathematical model to predict the timing of safe storage and shelf life of wheat bread flour. Storage and Processing of Farm Products, 12, 24–27. (In Russian)]Панкратов, Г. Н., Мелешкина, Е. П., Витол, И. С., Коломиец, С. Н., Кечкин, И. А. (2021). Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хранения. Пищевая промышленность, 2, 55–59. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-2-0019Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P., Vitol, I. S., Kolomiets, S. N., Kechkin, I. A. (2021). Wheat-flaxseed flour: The conditions for obtaining and storage capability. Food Industry, 2, 55–59. (In Russian)] https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-2-0019Яицких, А. В., Ванина, Л. В., Цыгаркина, А. С. (2024). Методы определения кислотного числа жира зерна и продуктов его переработки. Хлебопечение России, 68(1), 34–44. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-298-304Yaitskikh, A. V., Vanina, L. V., Tsygarkina, A. S. (2024). Methods for determining the acid number of grain fat and its processing products. Bakery of Russia, 68(1), 34–44. (In Russian)] https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-298-304Осипчук, И. Р., Всемирнов, А. С., Белявская, И. Г., Дубцова, Г. Н. (6 июня, 2023) Изучение технологических свойств пшенично-­кедровой муки. Сборник материалов V международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р. Д. Поландовой. Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения. Москва, Россия. Белый Ветер, 2023.Osipchuk, I. P., Vsemirnov, A. S., Belyavskaya, I. G., Dubtsova, G. N. (June 6, 2023). Researching of the technological properties for wheat and cedar flour. Proceedings of the 5th International Scientific-practical youth conference dedicated to the memory of R. D. Polandova. Food technologies of the future: Innovative ideas, scientific search, creative solutions. Moscow, Russia. Bely Veter, 2023. (In Russian)]Дубцова, Г. Н., Максимов, А. С., Пономарева, С. М., Протункевич, И. В., Колмыков, Д. М. (2024). Метод ускоренного тестирования срока годности пищевых концентратов. Пищевая промышленность, 12, 110–115. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.12.12.022Dubtsova, G. N., Maksimov, A. S., Ponomareva, S. M., Protunkevich, I. V., Kolmykov, D. M. (2024). Method of accelerated testing of shelf life of food concentrates. Food Industry, 12, 110–115 (In Russian)] https://doi.org/10.52653/PPI.2024.12.12.022Loewe-Muñoz, V., Noel, D. (2021). Mediterranean Pinus pinea L. nuts from Southern Hemisphere provenances. Rendiconti Lincei. Scienze Fisiche e Naturali,Loewe-Muñoz, V., Noel, D. (2021). Mediterranean Pinus pinea L. nuts from Southern Hemisphere provenances. Rendiconti Lincei. Scienze Fisiche e Naturali,, 181–189. https://doi.org/10.1007/s12210-021-00980-8, 181–189. https://doi.org/10.1007/s12210-021-00980-8Georgopoulos, T., Larsson, H., Eliasson, A.-C. (2006). Influence of native lipids on the rheological properties of wheat flour dough and gluten. Journal of Texture Studies, 37(1), 49–62. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2006.00038.xGeorgopoulos, T., Larsson, H., Eliasson, A.-C. (2006). Influence of native lipids on the rheological properties of wheat flour dough and gluten. Journal of Texture Studies, 37(1), 49–62. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2006.00038.xRocca-Smith, J. R., Marcuzzo, E., Karbowiak, T., Centa, J., Giacometti, M., Scapin, F. et al. (2016). Effect of lipid incorporation on functional properties of wheat gluten based edible films. Journal of Cereal Science, 69, 275–282. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.001Rocca-Smith, J. R., Marcuzzo, E., Karbowiak, T., Centa, J., Giacometti, M., Scapin, F. et al. (2016). Effect of lipid incorporation on functional properties of wheat gluten based edible films. Journal of Cereal Science, 69, 275–282. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.001Adelina, N. M., An, J., Guo, Q., Zhang, L., Zhao, Y. (2024). Physicochemical quality and conditions. Journal of Food Measurement and Characterization, 18(4), 2878–2893. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02365-5Adelina, N. M., An, J., Guo, Q., Zhang, L., Zhao, Y. (2024). Physicochemical quality and conditions. Journal of Food Measurement and Characterization, 18(4), 2878–2893. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02365-5Субботина, М. А, Лобова, Т. В., Долголюк, И. В. (2016). Исследование процесса послеуборочного дозревания семян сосны кедровой сибирской. Техника и технология пищевых производств, 42(3), 84–87.Subbotina, M. A., Lobova, T. V., Dolgolyuk, I. V. (2016). Study on post-harvest ripening of pinons of Siberian stone pine. Food Processing: Techniques and Technology, 42(3), 84–87. (In Russian)]Байтукалов, Т. А., Богословская, О. А., Глушенко, Н. Н., Орехова, О. И., Ольховская, И. П. (2004). Физико-химические показатели кедрового и льняного масел и создание лекарственных форм на их основе. Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Медицина, 4, 253–256.Baytukalov T. A., Bogoslovskaya O. A., Glushchenko N. N., Orekhova O. I., Olhovskaya I. P. (2004). Physico-chemical characteristics of cedar pine and flax oils and new medicinal form with them. RUDN Journal of Medicine, 4, 253–256. (In Russian)]Приезжева, Л. Г., Сорочинский, В. Ф., Мелешкина, Е. П. (20–21 марта, 2015). Кислотное число жира — показатель безопасного хранения и реализации зернопродуктов. Труды XII Международной научно-практической конференции Пища. Экология. Качество, Москва, Россия.Priezzheva, L. G., Sorochinsky, V. F., Meleshkina, E. P. (March 20–21, 2015). Acid value of fat — an indicator of safe storage and sale of cereal products. Proceedings of the 12th International scientific practical conference “Food. Ecology. Quality”. Moscow, Russia. (In Russian)]Matsuo, N., Osada, K., Kodama, T., Lim, B. O., Nakao, A., Yamada, K. et al. (1996). Effects of γ -linolenic acid and its positional isomer pinolenic acid on immune parameters of Brown-Norway rats. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 55(4), 223–229.Matsuo, N., Osada, K., Kodama, T., Lim, B. O., Nakao, A., Yamada, K. et al. (1996). Effects of γ -linolenic acid and its positional isomer pinolenic acid on immune parameters of Brown-Norway rats. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 55(4), 223–229.Geranpour, M., Assadpour, E., Jafari, S. M. (2020). Recent advances in the spray drying encapsulation of essential fatty acids and functional oils. Trends in Food Science and Technology, 102, 71–90. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.028Geranpour, M., Assadpour, E., Jafari, S. M. (2020). Recent advances in the spray drying encapsulation of essential fatty acids and functional oils. Trends in Food Science and Technology, 102, 71–90. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.028Prior, R. L., Cao, G., Prior, R. L., Cao, G. (2000). Analysis of botanicals and dietary supplements for antioxidant capacity: A review. Journal of AOAC International, 83(4), 950–956.Prior, R. L., Cao, G., Prior, R. L., Cao, G. (2000). Analysis of botanicals and dietary supplements for antioxidant capacity: A review. Journal of AOAC International, 83(4), 950–956.Jimenez-Alvarez, D., Giuffrida, F., Vanrobaeys, F., Golay, P. A., Cotting, C., Lardeau, A. et al. (2008). High-throughput methods to assess lipophilic and hydrophilic antioxidant capacity of food extracts in vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(10), 3470–3477. https://doi.org/10.1021/jf703723sJimenez-Alvarez, D., Giuffrida, F., Vanrobaeys, F., Golay, P. A., Cotting, C., Lardeau, A. et al. (2008). High-throughput methods to assess lipophilic and hydrophilic antioxidant capacity of food extracts in vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(10), 3470–3477. https://doi.org/10.1021/jf703723sWu, X., Beecher, G. R., Holden, J. M., Haytowitz, D. B., Gebhardt, S. E., Prior, R. L. (2004). Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 4026–4037. https://doi.org/10.1021/jf049696wWu, X., Beecher, G. R., Holden, J. M., Haytowitz, D. B., Gebhardt, S. E., Prior, R. L. (2004). Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 4026–4037. https://doi.org/10.1021/jf049696wБелявская, И. Г. (2018). Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием нетрадиционных видов сырья. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 8–19.Belyavskaya, I. G. (2018). Antioxidant properties of bakery products from wheat flour using nontraditional raw materials. Storage and Processing of Farm Products, 3, 8–19. (In Russian)]Haouet, M. N., Tommasino, M., Mercuri, M. L., Benedetti, F., Di Bella, S., Framboas, M. et al. (2019). Experimental accelerated shelf life determination of a ready-to-eat processed food. Italian Journal of Food Safety, 7(4), Article 6919. https://doi.org/10.4081/ijfs.2018.6919Haouet, M. N., Tommasino, M., Mercuri, M. L., Benedetti, F., Di Bella, S., Framboas, M. et al. (2019). Experimental accelerated shelf life determination of a ready-to-eat processed food. Italian Journal of Food Safety, 7(4), Article 6919. https://doi.org/10.4081/ijfs.2018.6919

The authors declare that there are no conflicts of interest present.